Gdy nie ma czasu na mielenie maku...

Strona główna » Aktualności » Gdy nie ma czasu na mielenie maku...

wielkość tekstu:A | A | A

Samodzielne przygotowanie nadzienia makowego do świątecznych ciast wymaga nie tylko odpowiednich umiejętności, ale także czasu, który w okresie poprzedzającym Boże Narodzenie jest w cukierniach bodaj najcenniejszy.

Im bliżej grudniowych świąt tym większy ruch w makowym interesie. Dotyczy to nie tylko zainteresowanie samym makiem, ale także bakaliami i orzechami, którymi cukiernicy częstokroć wzbogacają makowe nadzienia. Z roku na rok rośnie też zapotrzebowanie na masy makowe w postaci półproduktu do samodzielnego przetworzenia, jak też w formie gotowców, które wystarczy jedynie wyjąć z wiaderka i nałożyć na ciasto. Te drugie zapewniają pełną stabilność przy produkcji cukierniczej. W przypadku suchych mas, które przed użyciem należy odpowiednio przygotować również trudno jest coś zepsuć tak, aby miało wpływ na jakość finalną makowca. Oczywiście zawsze można pomylić proporcje w recepturach, ale przecież piszemy masach dla cukierników-zawodowców…

Wystarczy wymieszać z wodą

Produktów w tej postaci mas suchych, czyli wymagających przed użyciem dodania odpowiedniej ilości wody jest na polskim rynku zaopatrzenia branży cukierniczej co najmniej kilkanaście. Nie powinno być więc żadnego problemu z ich wyborem.
Nasze masy powstają z wysokiej jakość sprawdzonego, przemielonego maku – zapewnia firma Eco Trade dodając, że kontrola surowca pozwala na całkowite wyeliminowanie wady tzw. gorzkiego maku. Masa Makowa Luksusowa oraz Masa Makowa Luksusowa Super Migdał ze zwiększonym udziałem aromatu migdałowego pozwalają na prosty i szybki sposób przygotowania gotowego nadzienia. W przypadku wspomnianych produktów sypkich (1 kg) można je zmieszać tylko z samą zimną wodą (350 ml) lub wodą i okruchami albo bułką tartą (odpowiednio 500 ml i 100 g), co pozwala uzyskać większą ilość masy do ciasta. Z kolei w przypadku korzystania z Masy Makowej Provenda, wówczas jej 1 kg łączy się z 400-450 ml wody.
Dodajmy, że wszystkie trzy masy oferowane przez Eco Trade znajdują zastosowanie nie tylko w tradycyjnych bożonarodzeniowych struclach, ale też przy produkcji wielkanocnych mazurków oraz jako nadzienie do tortów, drożdżówek i innych ciast na co dzień produkowanych w cukierniach.
Nie ma lepszego sposobu na zapewnienie świątecznego klimatu przez cały rok, niż zapach drożdżowej strucli makowej – uważa firma Lesaffre i trudno się niezgodzie z tym zdaniem. Wspomniany producent od ponad roku poleca cukiernikom mieszankę Masa Makowa, która ma rzemieślnikom nie tylko przyspieszyć i uprościć przygotowanie nadziania do ciasta, ale też zagwarantować uzyskanie stabilnego w obróbce półproduktu o wysokiej jakości i, co bardzo ważne, smacznego. Jak twierdzi Lesaffre, jego masa bazuje na najlepszych składnikach, z których głównym jest najwyższej jakości mielony mak niebieski. Stanowi on 47% mieszanki i to on decyduje o charakterystycznym smaku i niezwykłym aromacie masy. Mieszankę można dowolnie wzbogacać dodając do niej orzechy, bakalie lub owoce kandyzowane, co uczyni ją jeszcze bardziej atrakcyjną – podpowiada producent. Receptura podstawowa to 1 kg masy sypkiej i 500-600 ml wody. Ekonomiczniejszym rozwiązaniem przygotowania masy jest dodatkowe dodanie do niej ok. 100 g okruchów. Całość należy mieszać płaskim mieszadłem przez kilka minut, a następnie odstawić na 10 min. do spęcznienia.
Suchą masę makową Enzyma do wyrobów i nadzień cukierniczych znaleźć można w ofercie firmy Ireks. Ten sam producent ma też aromatyczną masę DIA, którą z powodzeniem można stosować również przy produkcji wyrobów spożywczych dla diabetyków. Dawkowanie: 1 kg masy łączy się z 650 ml wody.
Podobne proporcje składników można zastosować w przypadku przygotowywania cukierniczo-gastronomicznego nadzienia z masy makowej Meisterfüll Mohn, której producentem jest firma CSM. Również i ten produkt charakteryzuje się łatwym przygotowaniem, gdyż eliminuje pracochłonne czynności związane z obróbka maku. Poza tym pozwala na stosowanie różnych innowacji recepturowych. Choćby takich jak użycie mleka zamiast wody. Można tez skorzystać z receptura na „super masę”: 1 kg makowego proszku wyprodukowanego przez CSM łączy się 250 g jaj i 200 ml płynu (wody lub mleka).
Aż 800 ml wody na 1 kg suchego produktu przewiduje z kolei receptura, którą proponuje firma Baker. Ten dystrybutor Masy Makowej wyjaśnia, że przygotowanie odpowiedniego nadzienia wymaga zalania masy wrzącą wodą. Zauważmy, że w recepturach innych producentów jest zazwyczaj woda zimna.
Również firma Diamant oferuje suche nadzienia makowe, które przez użyciem należy odpowiednio rozrobić z wodą (w tym przypadku zimną). Producent ten poleca cukiernikom zarówno Nadzienie Makowe 40% z dużą zawartością ziarna makowego oraz dodatkiem cukru i aromatów, które polecane jest zwłaszcza do makowców, strucli makowych i sero-makowców, a także Nadzienie Makowe 25% o mniejszej zawartości maku – przeznaczone m.in. do drożdżówek oraz drobnych wypieków. Diamant jest też producentem Nadzienia Makowego BIO, stanowiącego kompozycję maku z certyfikatem Agro Bio Test. Wszystkie wspomniane masy konfekcjonowane są w 25 kg worki.
Suchą masę makową z aromatem migdałowym, a także z Wiener Mohnfulle z aromatem rumowym znaleźć można w ofercie firmy Backaldrin. Obie masy łączy się z wodą w proporcjach 1000:450. Jak zapewnia producent, oba proszki zostały też stworzone bez dodatku cynamonu, który często jest jednym ze składników mas makowych. Dla tych, którzy jednak preferują wspomnianą przyprawę Backaldrin produkuje również cynamonową wersję Wiener Mohnfulle.  
Suchy koncentrat do wyrobu nadzienia makowego do ciast drożdżowych i francuskich o wyraźnym smaku oraz długiej świeżości proponuje cukiernikom firma Komplet. W jej ofercie jest też Nadzienie z Białego Maku z dodatkiem aromatów, które – jak twierdzi firma - nadaje się do wszelkiego rodzaju ciast oraz wypieków i doskonale sprawdza się przy obróbki maszynowej w urządzeniach do nakładania nadzienia. Podstawowe zalety tej masy to szybka i powtarzalna produkcja (wystarczy wymieszać z wodą) i szeroki wachlarz zastosowań, m.in. na ciasteczka.
Również użycie Makusia eliminuje pracochłonny czas przygotowania tradycyjnej masy makowej – uważa firma Sorenao. W zależności od zastosowania masy makowej można ją łączyć z aromatami, bakaliami lub okruchami. Na 1 kg Makusia dajemy 600-700 ml wody – informuje producent dodając, że wspomniana sucha masa przygotowana została z trzykrotnie mielonego zaparzonego maku.
Polmarkus także jest producentem nadzienia makowego w postaci sypkiej, które po połączeniu z wodą (350 ml na 1 kg proszku) pozwala bez mozołu uzyskać nadzienie do tortów, strucli, mazurków, drożdżówek i innych ciast.
Dodajmy, że suchą mieszankę UNIFERM Mohnback do produkcji tradycyjnej masy makowej ma firma Uniferm, a wydajne i termostabilne nadzienie makowe Makowen proponuje polskim rzemieślnikom czeska firma Semix. Także w cukierniczej ofercie firmy AKO znaleźć można 40% Masę Makową, która po połączeniu z wodą daje nadzienie znajdujące zastosowanie m.in. przy produkcji świątecznych makowców.

Gotowce prosto z wiaderka

Targową premierę podczas wrześniowego Bakepolu miała Masa Makowa z Białego Maku, którą w Lublinie zaprezentowała firma Prospona. Ten produkt sporządzony tradycyjną metodą (mielenie i parzenie) może dla cukierników stanowić bazę do przygotowania masy według własnej receptury, ale też z powodzeniem mona go używać bezpośrednio z wiaderka jako gotowe nadzienie.
Masa z białego maku charakteryzuje się delikatnym smakiem i migdałowym aromatem. Produkt nie zawiera bakalii, lecz gdy zachodzi taka potrzeba można je dodać do masy wedle własnego uznania.
Od znacznie dłuższego czasu Prospona ma w swojej ofercie masy makowe na bazie popularniejszego i powszechniej stosowanego w cukiernictwie i gastronomii maku niebieskiego. Również i te nadzienia są produktami gotowym do bezpośredniego użycia. Dla cukierni polecana jest zarówno pakowana w 3,2 kg puszki Masa Makowa z bakaliami (zawartość suchej masy nie mniej niż 38%), cukru 40%), jak też masa bez bakalii, która dla profesjonalistów dostępna jest w 13 kg plastikowych wiaderkach (sucha masa minimum 60%). Oba produkty nie zawierają sztucznych barwników.
Technolodzy Prospony wśród pomysłów na zastosowanie mas makowych wymieniają m.in. drobne pieczywo cukiernicze oraz ciasta francuskie i półfrancuskie, ale także kremy i desery. Masa może też stanowić składnik do produkcji lodów rzemieślniczych. Duże zastosowanie znajduje także w gastronomii, m.in. przy przygotowywaniu kutii, pierogów czy tradycyjnych świątecznych klusek z makiem.
Odpowiednio gęstą konsystencję i charakterystyczny intensywny smak oraz aromat ma też asa makowa produkowana przez firmę Helio. Również i ten produkt nie wymaga żadnej dodatkowej obróbki termicznej, a wypieki w których zastosowano masę mogą być z powodzeniem zamrażane bez ryzyka pogorszenia się jakości makowego nadzienia. Masa Makowa Helio jest adresowana zarówno dla detalistów (puszka 850 g), jak też dla zawodowych cukierników oraz gastronomów (opakowanie 3,3 kg). Ten gotowy produkt z bakaliami, rodzynkami, skórką pomarańczową i miodem pszczelim znacznie przyspiesza przyrządzanie makowców, mazurków, tortów makowych i strucli, ale także łazanek.      
Ponieważ masa makowa to szczególnie popularne nadzienie cukiernicze, ale jego tradycyjne przygotowanie jest niezwykle pracochłonne i wymaga wielu czynności firma Zeelandia, podobnie jak inni producenci związani z sektorem cukierniczym proponuje korzystanie z gotowego nadzienia. Nie trzeba go z niczym mieszać, chciaż oczywiście można wzbogacić np. o esencje aromatyczno-smakowe, okruchy lub bakalie. Gotowa masę od Zeelandii wystarczy wyjąć z poręcznego 12 kg wiaderka i równomiernie rozprowadzić na powierzchni ciasta.
Również gotową masę makową do zapiekania produkuje firma Jabex (produkt ma minimum 25% maku).
Trzykrotnie mielony mak w połączeniu z rodzynkami, skórką pomarańczową i miodem tworzą kompozycje smakową, którą oferuje firma Bakalland. Także masa makowa tego producent znajduje zastosowanie w cukierniach, jednak głównie z uwagi na nieekonomiczne opakowania, jakimi są 850 g puszki, produkt Bakallandu zazwyczaj używany jest przy domowym pieczeniu ciast i przygotowywaniu innych potraw, tak bardzo kojarzącym się nam z wigilijnym stołem.

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Forum

Miesiarka

Niesądze...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.