Bagietki do zapiekanek w pizzerii

Bagietki do zapiekanek w pizzerii

Postprzez misiekmati » 07 Wrz 2018 10:45

Witam, prowadzimy malutką knajpkę z pizzą i chcieliśmy dodać do oferty zapiekanki z naszym własnym pieczywem.

Czy piec do pizzy nadaje się do wypieku bagietek?

Jaki jest proces przygotowania ciasta do takiego pieczywa? Czy rzeczywiście tak jak piszą na niektórych stronach, że ciasto musi rosnąć po wyrobieniu dwie godziny, czy może jest jakiś szybszy sposób?

Czy ciasto do pizzy będzie się nadawało do takiego pieczywa, bo mi się wydaję, że praktycznie niczym się nie różni, tylko sam proces wyrobu jest trochę inny.

Bardzo proszę o pomoc w tym temacie, pozdrawiam.
misiekmati
 
Posty: 3
Rejestracja: 07 Wrz 2018 10:39

Re: Bagietki do zapiekanek w pizzerii

Postprzez sebastian » 13 Wrz 2018 21:48

Witam są różne procesy przygotowania takiego pieczywa. Bułki do zapiekanek można zrobić prawie z każdego rodzaju pieczywa pszennego ale najlepiej mieć dopracowana recepturę tak żeby były dobre. Ja robię bez polepszaczy i z dodatkiem zakwasu pszennego co do pieca to myślę że nie ale zawsze można spróbować i zobaczyć co z tego wyjdzie
sebastian
 
Posty: 3
Rejestracja: 01 Wrz 2018 21:17

Re: Bagietki do zapiekanek w pizzerii

Postprzez misiekmati » 13 Wrz 2018 23:55

Dziękuję za odpowiedź.

Czy ciasto na zakwasie rzeczywiście jest dużo lepsze? A może by tak robić pizze na zakwasie również? Ktoś próbował?

"sebastian" czy mógłbyś podzielić się swoim przepisem na bagietki?

Co to takiego "biga"?

Jak bym chciał zrobić zakwas, to czy to zastąpi drożdże i ciasto wyrośnie bez nich?

Jeżeli chodzi o sam wypiek w piecu do pizzy to ktoś mi doradził aby spryskać ciasto mlekiem lub użyć foremek z przykryciem aby ciasto nie wyschło ani nie popękało, myślicie że to zda egzamin?

Pozdrawiam serdecznie.
misiekmati
 
Posty: 3
Rejestracja: 07 Wrz 2018 10:39

Re: Bagietki do zapiekanek w pizzerii

Postprzez sebastian » 14 Wrz 2018 09:44

Witam powiem tak wszystko co na zakwasie jest lepsze i zdrowsze np. chleby, żur itp.
jeżeli chodzi o pizze to też robię na zakwasie drożdże daję ale bardzo małe ilości dzięki zakwasowi pszennemu nie używam i nie daję polepszaczy. Oczywiście jeżeli chodzi o zakwas pszenny to też go prowadzę samemu z własnego przepisu nie kupuję gotowców. Biga tak po skrócie to nic innego jak mąka+woda+drożdże ciasto bardzo sztywne ( beton ) pozostawiony na dużo godzin w celu fermentacji później jest dodawany do ciasta właściwego. W jakim mieście znajduje się pański zakład ? na resztę odpiszę później Pozdrawiam
sebastian
 
Posty: 3
Rejestracja: 01 Wrz 2018 21:17

Re: Bagietki do zapiekanek w pizzerii

Postprzez misiekmati » 14 Wrz 2018 10:33

Ponownie dziękuję za odpowiedź :)

Jak powinno się robić taki prawdziwy zakwas pszenny bo patrzyłem żeby kupić, ale jeżeli swój będzie zdrowszy to czem nie spróbować.

To prawda, swój zakwas może służyć wiele miesięcy?

Ile powinno się zrobić zakwasu aby móc używać go codziennie? Jaką cześć powinno się zostawić a jaką użyć do wypieku aby mógł rozwijać się dalej?

Czy naczynie powinno być zamknięte szczelnie, czy musi oddychać?

Mieszkam w Radomiu, mam trochę doświadczenie w gastronomii ale nie w wypiekach pieczywa.

Jeżeli chodzi o ciasto do bagietek to czy można po uformowaniu wypiekac od razu, czy musi leżeć i podrosnąć?

Pytam bo czytałem gdzieś, że to jest etapowy proces i niektórych etapów nie można omijać.
misiekmati
 
Posty: 3
Rejestracja: 07 Wrz 2018 10:39

Re: Bagietki do zapiekanek w pizzerii

Postprzez sebastian » 14 Wrz 2018 17:52

Raz w tygodniu wyprowadzam nowy zakwas od podstaw czas wyprowadzenia to 60 godzin. Następnie używam go przez następny cały tydzień z tym że odświeżam go ( dokarmianie ) co dziennie jeden raz. Jeżeli chodzi o ilości zakwasu to zależy ile potrzebuję do produkcji wypieków.Naczynie jest zamknięte i po uzyskaniu gotowego zakwasu przechowuję go w chłodni. Jeżeli chodzi o ciasto do bułek na zapiekanki to po końcowym uformowaniu musi leżakować w celu wyrośnięcia.
Robię bagietki ale Francuskie Bagietki rustykalne też na zakwasie pszennym, które można wsadzać od razu po uformowaniu do pieca.
sebastian
 
Posty: 3
Rejestracja: 01 Wrz 2018 21:17


Wróć do RECEPTURY

Kto jest na forum

Użytkownicy przeglądający to forum: Brak zarejestrowanych użytkowników oraz 1 gość

cron