Odpowiedzialne smażenie wciąż bez przepisów

Strona główna » Aktualności » Odpowiedzialne smażenie wciąż bez przepisów

wielkość tekstu:A | A | A

W Unii Europejskiej nie ma jednorodnego systemu kontroli jakości tłuszczów - każdy kraj unijny wprowadza swoje indywidualne regulacje. W większości państw takie systemy obowiązują, w Polsce dotychczas ich brak. Miały wejść w życie od początku tego roku, ale już wiadomo, że projekt rozporządzenia Ministra Zdrowia musi jeszcze trochę poczekać na „przyklepanie”. Czy jednak nowe przepisy w ogóle coś zmienią?  

W procesie smażenia zanurzeniowego, np. przy produkcji pączków lub faworków, ten sam tłuszcz jest często stosowany do przez kilka godzin czy nawet dni. Takie smażenie wymaga więc stosowania odpowiednio stabilnych tłuszczów, a zwłaszcza kontroli ich bezpieczeństwa.
- Ocenia się, że ok. 20% spożywanej żywności to produkty smażone. Niektóre z nich zawierają nawet 40% tłuszczu. Jest oczywiste, że jakość stosowanego do smażenia medium istotnie wpływa na jakość, a szczególnie bezpieczeństwo produktu smażonego. Tak więc bardzo dobre cechy sensoryczne żywności smażonej mogą nie iść w parze z ich bezpieczeństwem zdrowotnym – twierdzi Jan Bondar z Głównego Inspektoratu Sanitarnego.
Mając na uwadze bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów w ubiegłym roku  na prośbę GIS w Zakładzie Technologii Tłuszczów i Koncentratów Spożywczych Wydziału Nauk o Żywności SGGW w Warszawie przebadano tłuszcze i oleje wykorzystywane do smażenia w blisko 200 punktach gastronomicznych. Ocena jakości została przeprowadzona z wykorzystaniem różnych metod chemicznych i fizycznych oraz szybkich testów.
- Badania wykazały, że 3,5% poddanych ocenie tłuszczów było niebezpiecznych dla zdrowia konsumenta. Takie tłuszcze powinny być natychmiast usunięte i wymienione świeże. Oczywiście, po uprzednim umyciu smażalnika zgodnie z obowiązującą procedurą. Warto jednocześnie podkreślić, że 88% prób zawierało poniżej 18% związków polarnych – informuje Jan Bondar.
W projekcie rozporządzenia Ministra Zdrowia, które określać ma m.in. maksymalne poziomy substancji zanieczyszczających, jakie mogą znajdować się w tłuszczach stosowanych do smażenia czytamy, ze zawartość wspomnianych związków polarnych nie może być większa niż 25%. Wyniki kontroli można więc uznać za zadowalające, zwłaszcza, że część badanych tłuszczów miało nawet mniej niż 5% związków polarnych, w więc ich jakość była zbliżona do świeżego produktu smażalniczego.
Zdaniem rzecznika Głównego Inspektora Sanitarnego może to świadczyć, że w zdecydowanej większości badanych lokali przestrzegano dobrych praktyk postępowania z olejem lub tłuszczem smażalniczym. Zaznaczyć jednak trzeba, że w badaniach tych pominięto zakłady branży piekarsko-cukierniczej, w których smażalniki są przecież wykorzystywane do produkcji nie tylko w okresie poprzedzającym Tłusty Czwartek.

Lipid Test czeka od dziesięciu lat

Wprowadzenie w Polsce systemu kontroli jakości tłuszczów staje się koniecznością – twierdzą specjaliści od tzw. zdrowia publicznego. Gdy jesienią ubiegłego roku pojawiła się informacja, że wspomniany projekt rozporządzenia Ministra Zdrowia z 14 marca 2011 jest na etapie końcowych uzgodnień, bardzo realna wydawała się data 1 stycznia 2012, kiedy to nowe przepisy miały wejść w życie. Okazuje się jednak, że prawo żywieniowe podlega certyfikacji.
- Projekt musi za pośrednictwem Ministra Gospodarki trafić do Brukseli, i tam być zaakceptowany przez państwa członkowskie Unii Europejskiej – powiedział nam Jan Bondar, który liczy na to, że przepisy zaczną obowiązywać na początku drugiego kwartału br. Czego będą dotyczyć?
Jak informuje rzecznik GIS, zgodnie z rozporządzeniem system badania bezpieczeństwa tłuszczów używanych do smażenia będzie dwuetapowy. Pierwszy etap to stosowanie dowolnego szybkiego testu. W przypadku próbek z negatywnym czy niejednoznacznym wynikiem zastosowany będzie drugi etap, czyli ocena próbki za pomocą tzw. metody odwoławczej. Dotychczasowe badania wykazały jednak, że szybkie testy są skutecznym miernikiem niekorzystnych zmian zachodzących w tłuszczach stosowanych do smażenia.
Przypomnijmy, że już rok temu w „Bake & Sweet” pisaliśmy o prostej barwnej metodzie oceny stopnia degradacji czyli zużycia tłuszczów smażalniczych za pomocą Lipid Testu.
- Nie określa on dokładnie żadnego parametru, ale jedynie sugeruje, że coś jest nie w porządku z jakością tłuszczu. Skuteczność tej metody jest na poziomie powyżej 92 procent. Poza tym znaczenie ma także cena testu, który jest nieporównywalnie tańszy od badania tradycyjną metodą laboratoryjną. Najważniejsze jest jednak to, że Lipid Test daje natychmiastowy wynik i ułatwia podjęcie decyzji o wymianie tłuszczu na nowy – powiedział nam wtedy Tomasz Kledzik, autor opisywanej metody. Lipid Test został nagrodzony złotym medalem na targach Polagra w 1992 roku, a rok później minister zdrowia zalecił tę metodę do stosowania przez służby sanitarno-epidemiologiczne.

Sanepid skontroluje na bieżąco

Docelowo (planuje się, że od 1 stycznia 2013 r.) metodą odwoławczą będzie oznaczenie zawartości wspomnianych już związków polarnych. Metoda ta jest bowiem najczęściej stosowana dla oceny tłuszczów używanych do smażenia w wielu krajach europejskich, m.in. w Austrii, Belgii, Francji, Hiszpanii, Szwajcarii, Portugalii, we Włoszech, w Niemczech czy Finlandii.
W tych państwach przyjęto jednak różne graniczne wartości - od 24 do 30%. Większość krajów ustanowiła ją jednak na poziomie 25% i do nich ma również dołączyć Polska.
W uzasadnieniu projektu rozporządzenia czytamy m.in., że spełnianie tych wymagań „będzie kontrolowane w ramach bieżącego nadzoru sanitarnego przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej w zakładach, które zajmują się przygotowywaniem żywności w procesie smażenia”. Wśród nich wymieniane są przede wszystkim piekarnie, ciastkarnie i wytwórnie wyrobów cukierniczych.

Logo dla dobrze wysmażonych produktów

Innym problemem związanym z używaniem tłuszczów smażalniczych jest ich
wartość żywieniowa. Według Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności EFSA (European Food Safety Authority) głównymi czynnikami powstawania i rozwoju chorób układu krążenia, na które umiera prawie połowa Polaków, są zbyt duże spożycie kwasów tłuszczowych nasyconych, izomerów trans oraz cholesterolu. Aby temu zapobiec od niedawna działa ogólnopolski program o roboczym tytule "Odpowiedzialne smażenie". Jego organizatorami, oprócz Głównego Inspektoratu Sanitarnego są też Polska Federacja Producentów Żywności - Związek Pracodawców oraz Wydział Nauk o Żywności SGGW w Warszawie.
- Uczestnictwo w programie jest dobrowolne, pod warunkiem spełnienia określonych warunków dotyczących składu tłuszczów oraz ograniczenia temperatury smażenia – informuje Jan Bondar dodając, że do „Odpowiedzialnego smażenia” zgłosić się może każdy, kto produkuje tłuszcze stosowane do smażenia lub przygotowuje produkty z ich udziałem.
Tłuszcze te muszą jednak spełniać określone parametry, które przyjęto na podstawie podobnego programu opracowanego przed ośmiu laty w Holandii, który dał niezwykle pozytywne wyniki.
Do „Odpowiedzialnego smażenia” dopuszczone są więc jedynie tłuszcze pochodzenia roślinnego (bez cholesterolu), w których zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych jest poniżej 5%, zawartość kwasów tłuszczowych nasyconych mniejsza niż 30%, a  temperatura smażenia nie przekracza 180 stopni C (w wyjątkowo uzasadnionych przypadkach jest możliwość odstępstwa o tego parametru).
Co producentom da udział w takim programie? - Wszystkie lokale oraz tłuszcze i produkty na nich smażone będą mogły używać logo „Odpowiedzialne smażenie" – zapewnia rzecznik GIS. Z pewnością wpłynie to na lepszy wizerunek m.in. piekarni i cukierni w oczach klientów nastawionych na spożycie przede wszystkim zdrowej żywności. Czy jednak wyraźnie wpłynie na przykład na wzrost sprzedaży odpowiedzialnie smażonych pączków? Na to pytanie chyba nikt obecnie nie jest w stanie odpowiedzieć.

O tym warto pamiętać

Żelazna zasada, to nie przegrzewanie tłuszczu. Temperatura większości smażonych produktów powinna oscylować w granicach 160-180 stopni C.

Świeży tłuszcz można dodawać do używanego, ale nie zużytego lub zepsutego. Systematyczne uzupełnianie poziomu tłuszczu pozwoli na utrzymanie jego dobrej jakości przez dłuższy czas. Gdy stężenie produktów rozkładu jest duże, cały tłuszcz trzeba wymienić.

Proces smażenia powinien być ciągły, bez zbędnych przerw, które przyspieszają rozkład tłuszczów.

Tłuszcz powinno się filtrować co najmniej dwa razy dziennie, przy możliwie najniższej temperaturze. Często należy też usuwać pływające zanieczyszczenia, które przyspieszają jego rozkład.

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

Festuwal Chleba w Ciechocianku

Do wyboru jest wiele firm cateringowych. Nasze doświadczenia na eventach - od dobrych po niezbyt dobre. współp...

Kontrola sanepidu

Kontrola sanepidu zawsze wzbudza emocje i budzi niepewność. Żeby spać spokojniej warto wcześniej pomyśleć o sy...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.