Strona główna
poniedziałek, 19 sierpnia 2019 r.
Imieniny: Emilia, Julinan

Na tradycji też można zarobić

Strona główna » Aktualności » Na tradycji też można zarobić

wielkość tekstu:A | A | A

Czy wpisanie chleba lub ciasta na listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi daje wytwarzającym je zakładom jakieś wymierne korzyści? Przykład piekarni Murmiłło pokazuje, że tak.


Kilka miesięcy temu informowaliśmy o tym, że chleb żytni z ziemniakami z niewielkiej bydgoskiej piekarni został kolejnym wyrobem piekarsko-cukierniczym z woj. kujawsko-pomorskiego, który trafił na listę produktów tradycyjnych.
– Zgłosiliśmy ten wyrób z wnioskiem o jego rejestrację, aby podkreślić tradycyjny charakter naszej produkcji – wyjaśnia Adam Mrozik, właściciel piekarni Murmiłło, który szczyci się tym, że nigdy nie korzystał z gotowych mieszanek. Podstawową zasadą obowiązującą w jego piekarni jest nieprzyspieszanie natury. Wszystkie chleby mieszane oraz żytnie produkowane są wyłącznie na naturalnym zakwasie, który powstaje wielofazowo i jest kilkukrotnie przerabiany w ciągu dnia. W efekcie wyprodukowanie wspomnianego chleba z ziemniakami zajmuje aż 22 godz.
– Wiele zakładów oferuje swoje wyroby pod szyldem tradycyjnych, ale często niewiele mają ona wspólnego z tradycją. Konsumenci dobrze o tym wiedzą i  gdy przychodzili do naszej piekarni, nie chcieli wierzyć, że to, co im oferujemy, jest zdecydowanie inne – wspomina właściciel Murmiłło. Wówczas pojawił się pomysł, aby zarejestrować jeden z chlebów i udowodnić kupującym, że jest on wytwarzany zgodnie ze sztuką piekarską, bez stosowania współczesnych dodatków przyśpieszających i upraszczających produkcję.
– Certyfikat Ministerstwa Rolnictwa miał uwiarygodnić nasze wyroby w oczach kupujących – mówi Adam Mrozik. Efekt był taki, że po wpisaniu chleba żytniego z ziemniakami na wspomnianą listę, obroty piekarni momentalnie skoczyły o 20-30%, a dystrybucją pieczywa od razu zainteresowała się jedna z ogólnopolskich sieci sklepów spożywczych. Dodajmy, że wspomniany chleb produkuje w Bydgoszczy tylko jedna piekarnia, która poza własnym firmowym sklepem na osiedlu Bocianowo, sprzedaje go w całym mieście m.in. za pośrednictwem delikatesów sieciowych, dyskontów i sklepów ekologicznych. Właściciel piekarni Murmiłło nie ukrywa, że dzięki naturalnej produkcji opartej na tradycyjnej recepturze potwierdzonej dodatkowo certyfikatem MRiRW, chleb można sprzedawać nawet z 200% marżą.
Zarejestrować swój wyrób jako produkt tradycyjny można nie tylko wtedy, gdy – podobnie jak bydgoska piekarnia – cały asortyment jest produkowany na naturalnych składnikach, bez polepszaczy. Pamiętajmy, że to produkt jest tradycyjny, a nie… wytwarzający go zakład. Śmiało można więc urozmaicić swoją dotychczasową ofertę (także tę z mieszanek piekarsko-cukierniczych) o choćby jeden tylko chleb lub ciasto, które wyrabiane będzie na bazie starej receptury i poprzez tradycję jego wytwarzania przyciągnąć do siebie nowych klientów. Nie można przy tym nie doceniać świetnej promocji, jaką dają informacje w mediach o nowo zarejestrowanym wyrobie spożywczym.
Co ciekawe, przepis na taki produkt nie musi być aż taki stary, jak by się mogło wydawać. We wniosku, który jest przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi wymagany, aby wpisać wyrób na listę produktów tradycyjnych, jest mowa o tym, iż musi być on wytwarzany niezmienioną metodą od przynajmniej 25 lat.
Trzeba też przedstawić „informacje dotyczące tradycji, pochodzenia oraz historii wytwarzania produktu, w tym historyczne, spotykane w literaturze lub innych materiałach źródłowych wzmianki dotyczące produktu (np. stare przepisy, receptury, oznaczenia, cytaty z książek i z artykułów prasowych itp.)”.
Jest przy tym z pewnością trochę formalności i niekiedy długi, bo nawet roczny okres oczekiwania na decyzję, ale czyż nie warto tego zrobić, aby o kilkadziesiąt procent zwiększyć swoje dochody?
Na liście produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi jest obecnie wpisanych ponad 200 wyrobów piekarskich i cukierniczych. Będziemy je systematycznie prezentować na łamach naszego miesięcznika inspirując was, drodzy czytelnicy, abyście zastanowili się nad wprowadzeniem do swojej oferty produktów tradycyjnych i zarejestrowaniem ich na ministerialnej liście.
W tym miesiącu przedstawiamy tradycyjne pieczywo, ciasta, ciastka i wyroby cukiernicze z regionów Dolnego Śląska oraz Kujaw.
Chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego (woj. dolnośląskie) ma kształt kwadratowych bochenków o wymiarach 22 x 22 cm i wadze ok. 1 kg z powierzchnią naciętą w kratkę i oprószoną mąką żytnią. Pieczywo charakteryzuje się zwartą, gąbczastą, elastyczną struktura i równomierną porowatością miękiszu. Lekko kwaśny smak chleba osiągnięto przez zastosowanie żurku, dzięki któremu pieczywo m.in. nie kruszy się, a także dłużej zachowuje świeżość.
Tradycja wypieku chleba chłopskiego z Rogowa Sobóckiego sięga lat 40. ubiegłego wieku. Wówczas produkowano go z dodatkiem gotowanych ziemniaków i tłuszczu zwierzęcego. Obecnie składniki te zastąpiono płatkami ziemniaczanymi oraz margaryną, co nie wpłynęło na smak chleba, ale znacznie ułatwiło jego przygotowanie. Dodamy, że tradycyjnie chleb chłopski z Rogowa Sobóckiego wypiekany był w opalany drewnem piecu ceramicznym zwanym piersiówką.
Ciasto z kruszonką z Ziemi Kłodzkiej (woj. dolnośląskie) jest lekkim, puszystym ciastem drożdżowym z warstwą z masy makowej, serowej lub z sezonowymi owocami na wierzchu. Całość posypana jest złocistą, maślaną kruszonką. To tradycyjne ciasto ze Śląska pieczone było z okazji wszelkich uroczystości rodzinnych oraz wiejskich. Szczególnie w okresie przedwojennym było bardzo popularne we Wrocławiu.
Chleb gogołowicki (woj. dolnośląskie) jest obecny na licie produktów tradycyjnych już od pięciu lat. Okrągły, ale nierównomierny, dobrze wypieczony bochen o średnicy ok. 25 cm, wysokości ok. 12 cm i wadze blisko 1,4 kg, charakteryzuje się miękkim, wilgotnym, sprężystym miękiszem, który skrywany jest pod grubą, twardą i chrupiącą skórką. Chleb wyrabiany jest na zakwasie i pieczony na liściach chrzanu lub kapusty w piecu szamotowym, który opala się drewnem bukowym albo olchowym. Ziarno zbóż wykorzystywane do wypieku tego pieczywa pochodziło z własnego gospodarstwa, a woda ze studni głębinowej. Wszystko to miało i nadal ma istotny wpływ na długotrwałą świeżość chleba gogołowickiego – nawet do dwóch tygodni. Receptura na to pieczywo ma niespełna sto lat, a stworzyli ją mieszkańcy wsi Hucisko, która obecnie znajduje się na terenie Ukrainy. Po wojnie opuścili oni Kresy Wschodnie i przenieśli się do wsi Gogołowice, od której chleb przyjął swoją obecną nazwę.
Suche, twardawe i kruszące się krążki ciasta, których tradycja pieczenia wywodzi się z Ziemi Kłodzkiej (woj. dolnośląskie) to popularne begle. Skojarzenie ich nazwy z równie tradycyjnymi krakowski bajglami nie jest raczej przypadkowe, chociaż poza okrągłym kształtem oba te wypieki wyraźnie różnią się od siebie. Dolnośląskie begle są mniejsze (mają średnicę ok. 5-7 cm) i zawijane ze znacznie cieńszego ciasta – jego grubość raczej nie przekracza 1 cm. Receptura tego lekko słodkiego wypieku, który w przeszłości był ściśle związany z ludowymi zwyczajami wielkopostnymi, jest w pewnym stopniu owiana tajemnicą – trudno znaleźć autentyczny przepis na ten wyrób.
Produkcję chleba żytniego domowego z Pomocnego (woj. dolnośląskie) charakteryzuje tradycyjna metoda wytwarzania, oparta na zastosowaniu naturalnego zakwasu chlebowego, mąki żytniej oraz serwatki, która nie tylko nadaje pieczywu lekko kwaskowy smak, ale również przedłuża świeżość wypieku. Jest ona też wykorzystywana do zdobienia chleba. Istotną cechą wyróżniającą to tradycyjne pieczywo jest specyficzny smak i aromat dymu z drewna dębowego, które wykorzystuje się do opalania pieca chlebowego. Dzięki długiemu wyrabianiu ciasta, miękisz jest elastyczny o drobnej i równomiernej porowatości, a skórka miękka i szorstka. Chleb tradycyjnie pieczony jest w formach lub na łopacie, posypywany makiem, słonecznikiem, sezamem lub czarnuszką.
Innym wypiekiem wpisanym na listę produktów tradycyjnych i pochodzącym również z dolnośląskiej wsi Pomocne (k. Jawora) jest chleb pszenno-żytni na zakwasie. Ważące do 2 kg okrągłe bochny o średnicy nawet do 35 cm to pieczywo o gąbczastej strukturze z charakterystycznymi pęknięciami skórki. Lekko kwaśny i słony smak wspaniale współgra z delikatnym posmakiem pszenicy i żyta. Aromat tego wypieku jest wypadkową zapachu mąk, zakwasu i siemienia lnianego. Podobnie jak wiele produktów piekarsko-cukierniczych wpisanych na listę MRiRW, także i w przypadku tego chleba receptura pochodząca z okresu międzywojennego przekazywana była z pokolenia na pokolenie podczas różnych kursów gotowania. Także i ten wyrób pieczony jest w piecu opalanym dobrze wysuszonym drewnem dębowym. Ciekawostką jest, że aby uniknąć przypalenia chleba, dno pieca posypuje się solą.
Ostatni z produktów z woj. dolnośląskiego to miodowe pierniczki z Przemkowa, które na wspomnianej liście wyrobów tradycyjnych są od blisko dwóch lat. Pierwsze wzmianki o ich produkcji w Przemkowie pochodzą z XIX w. Ciastka swój początek wywodzą z tzw. miodowników wielkich, czyli bochnów chleba robionych na miodzie. Swego czasu były one symbolem dobrobytu i wysokiego statusu społecznego, gdyż z uwagi na ceny przypraw korzennych i bakalii, nie każdy mógł sobie pozwolić na ich wypiek.
Pierniki o różnych wielkościach (od 6 do 15 cm) i motywach (m.in. roślinnych i  zwierzęcych) charakteryzują się twardą lub półtwardą konsystencją oraz szczególnym smakiem, który zawdzięczają pochodzącym z przemkowskich pasiek miodom: wrzosowemu lub gryczanemu. Pozostałymi składnikami są mąka, masło, jaja, sól oraz odpowiednio przygotowana przyprawa korzenna, na którą składają się: pieprz, goździki, cynamon, imbir, kardamon i gałka muszkatołowa. Sposób wytwarzania pierniczków jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Do dziś w Przemkowie wciąż robi się je ręcznie – począwszy od przygotowania ciasta, poprzez wykrawanie nożem wzorów, dekorowanie lukrem, a skończywszy na pakowaniu pierników. Również własnoręcznie przygotowuje się formy piernikarskie o niepowtarzalnych wzorach i kształtach. Do dekorowania pierników stosowany jest lukier przygotowywany z cukru pudru i soku z cytryny.
Jednym z najnowszych produktów zarejestrowanych przez MRiRW jest wspomniany już na wstępie chleb żytni z ziemniakami, który przed kilkoma miesiącami powiększył ministerialną listę tradycyjnych wyrobów piekarsko-cukierniczych pochodzących z woj. kujawsko-pomorskiego.
Prostokątny bochen chleba o wadze ok. 600 g ma smak charakterystyczny dla chleba żytniego jasnego na naturalnym zakwasie, z lekkim posmakiem gotowanych lub parowanych ziemniaków oraz zakwasu żytniego. Również w zapachu można wyczuć nutę aromatu pieczonego ziemniaka. Recepturę na ten chleb wypiekany onegdaj zarówno w Bydgoszczy, jak i w okolicznych wsiach, znaleźć można już w publikacjach wydawanych w pierwszej połowie XIX w. Tradycyjny przepis wymaga odpowiedniego przerabiania zakwasu, który łączy się z mąkami: żytnią i pszenną oraz drożdżami, solą i płatkami ziemniaczanymi. Warto w tym miejscu zaznaczyć, że w zależności od gospodarstwa domowego pieczono chleby z różną ilością ziemniaków. W bogatszych domach warzywa dodawano w niewielkim procencie i często były to pozostałości ziemniaków ugotowanych na obiad. Z kolei w domach biedniejszych, w których mąka była produktem deficytowym, ciasto składało się w przeważającej mierze z tańszych od zboża ziemniaków. Ponieważ jednak trudno byłoby wypiec z niego chleb, to zamiast pieczywa o tradycyjnej formie robiono podpłomyki.
Wspomniane warzywa są też składnikiem pączków ziemniaczano-dyniowych, które także stanowią integralną część tradycji kulinarnej regionu kujawsko-pomorskiego. Okrągłe ciastka o porowatej strukturze i chrupiącej skórce, podobnie jak popularne pączki, smaży się na głębokim tłuszczu. Oprócz ziemniaków, których zadaniem jest m.in. wydłużenie świeżości pączków, w tym samym celu dodaje się do nich także przecier dyniowy – odpowiada on także za wyjątkową barwę ciastek. Wyroby te tradycyjnie nadziewano własnoręcznie przygotowaną konfiturą z dzikiej róży i posypywano cukrem pudrem. Produkty te wciąż pojawiają się na kujawskich stołach, głównie w karnawale oraz na weselach i innych uroczystościach rodzinnych.
Kolejnym tradycyjnym wyrobem z tego regionu Polski są mace borowiackie. Jest to odpowiednio przygotowane ciasto drożdżowe w kształcie kwadratów (ok. 5 cm x 5 cm) o specyficznym smaku i zapachu chleba. I nic w tym dziwnego, gdyż w przeszłości mace wypiekano z ciasta, jakie pozostawało po produkcji pieczywa. Dawniej w gospodarstwach wiejskich był zwyczaj wypiekania z takich resztek różnego rodzaju „kukiełek”, zwanych także kleponkami lub babkami. Na wsiach leżących na terenie Borów Tucholskich (stąd nazwa mac) tradycja nakazywała uszlachetnić ciasto śmietaną. Po jego rozwałkowaniu i pokrojeniu na kwadraty, układano na nich różne dodatki, np. skwarki wieprzowe, grzyby lub owoce: śliwki albo wiśnie.
Niewysoki placek z ciasta na kruchym spodzie z warstwą gęstego kremu na wierzchu udekorowanego bakaliami – tak najkrócej można określić mazurek orzechowy. Ciasto to od wieków szczególnie związane jest z tradycją świąt wielkanocnych i w zależności od regionu Polski robi się je na różne sposoby. Na Kujawach we wsi Kaniewo popularne było przygotowywanie mazurka z masą orzechową, co z pewnością było związane z dużą ilością drzew orzecha włoskiego, które rosły w okolicach wsi. To właśnie ich owoce są głównym składnikiem ciasta, nadając mu niepowtarzalny aromat i smak. Charakterystyczną cechą tego mazurka są również dekoracje wykonywane na wierzchu masy, do których do dziś oprócz orzechów włoskich używa się dużej ilości bakalii.
Wielkanocnym wypiekiem jest też kujawiok – ciasto drożdżowe o charakterystycznym dla babek kształcie, posypane cukrem pudrem lub polane białym lukrem. Wewnętrzna struktura ciasta jest nierównomierna, porowata z widocznymi na przekroju całymi rodzynkami. Do produkcji tego lekko słodkiego wypieku z wyczuwalnym posmakiem drożdży oraz wanilii dodawano duże ilości jaj, które odpowiedzialne były m.in. za kolor miękiszu. Dla jego wzmocnienia do ciasta dodawało się też niekiedy szafranu, przez co kujawiok był jeszcze bardziej żółty. Sama produkcja nie wyróżniała się niczym szczególnym, ale już zwyczaje związane z konsumpcją tego ciasta były nieco oryginalne. Jak podaje Dorota Kalinowska w swojej książce poświęconej tradycyjnemu pożywieniu ludowemu na Kujawach „do śniadania podawana była też baba drożdżowa, którą niektórzy jadali posmarowaną masłem, obłożoną szynką lub kiełbasą i posmarowaną ćwikłą, względnie chrzanem”.
Na listę produktów tradycyjnych z woj. kujawsko-pomorskiego wpisane są również amoniaczki – słodkie drobne ciasteczka, najczęściej o kształcie rąbu i karbowanych brzegach z posypką cukrową. Bardzo ważnym surowcem do ich wypieku jest mąka, od jakości której zależy m.in. kruchość amoniaczków – obecnie najczęściej stosuje się to tego celu krupczatkę. Dawniej do przygotowania ciasta używano również mąki ziemniaczanej, którą w dzisiejszych czasach zastąpiono budyniem śmietankowym. Pozostałe składniki to: kwaśna śmietana, masło, cukier, jaja i oczywiście – jak sama nazwa wskazuje – amoniak. Do wykrawania ciasteczek stosowane jest najczęściej radełko, czyli tradycyjny przyrząd używany w kuchni kujawskiej, który krawędziom ciastek nadaje odpowiednio karbowany kształt.
Puszyste, lekko słone placki na sodzie o brązowo-złocistej barwie wypiekane są na Kujawach od kilkudziesięciu lat. W zależności od regionu nazywa się je też m.in. sodziakami, spuchlinami lub byncami. Te cukierniczo-gastronomiczne produkty swego czasu stanowiły codzienne pożywienie kujawiaków i jadano je na śniadanie, obiad i kolację. Istotnym składnikiem do przygotowania placków jest soda dodawana w celu spulchnienia ciasta, jakie otrzymywano z mąki i zsiadłego mleka z dodatkiem soli oraz cukru. Placki pieczono na patelni aż do uzyskania złocistego koloru i podawano np. ze śmietaną, cukrem pudrem, powidłami.
Wyrób stoleńskiego razowca ze słonecznikiem do dziś odbywa się nie tylko zgodnie z recepturą tego tradycyjnego chleba od wielu lat produkowanego w Stolnie i okolicach (woj. kujawsko-pomorskie), ale również z licznymi obrzędami, jakie zawsze towarzyszyły jego pieczeniu. Przed włożeniem bochenków do pieca wygładza się ich powierzchnię zmoczonymi dłońmi, z  kolei po wyjęciu z pieca opukuje się spód chlebów, by sprawdzić czy są dobrze wypieczone. Gotowe pieczywo musi być też obowiązkowo wykładane na drewniane ławy, które nie mogą być wykonane ani ze świeżego, ani też ze smolnego drewna.
Innym tradycyjnym wyrobem ze Stolna jest chleb z kminkiem – nuta zapachowo-smakowa tej przyprawy jest wyraźnie wyczuwalna w całym cieście. Dla tego pieczywa charakterystyczny jest też lekko kwaśny zapach wynikający z naturalnego zakwasu, na jakim jest wypiekany. Do produkcji chleba nie wolno używać żadnych polepszaczy ani dodatkowych barwników.
We wspomnianym mieście powstała też receptura innego produktu, które trafiło na listę MRiRW – chleba z makiem ze Stolna. Ważące prawie 1 kg bochenki pieczywa pszenno-żytniego swoją wyjątkowość zawdzięczają zarówno lokalnym zbożom, z których produkowane jest pieczywo, jak też tradycyjnym metodom od pokoleń stosowanym przy jego wypiekaniu. Zgodnie z tradycją chleb m.in. musi być formowany ręcznie, w odpowiedni sposób posypywany makiem i wypiekany w piecu ceramicznym opalanym węglem.
Warto wiedzieć, że przed prawie sześcioma laty na listę produktów tradycyjnych woj. kujawsko-pomorskiego trafił także kajmak – popularna masa, na co dzień stosowana przez cukierników do różnego rodzaju babeczek i ciast, a w okresie poprzedzającym święta wielkanocne również chętnie używana przy produkcji mazurków. Dodajmy, że technologię wytwarzania tego produktu na bazie staropolskich przepisów kuchni dworskiej opracowała firma Polder.

pieczywo z piekarni Murmiłło

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

Festuwal Chleba w Ciechocianku

Do wyboru jest wiele firm cateringowych. Nasze doświadczenia na eventach - od dobrych po niezbyt dobre. współp...

Kontrola sanepidu

Kontrola sanepidu zawsze wzbudza emocje i budzi niepewność. Żeby spać spokojniej warto wcześniej pomyśleć o sy...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.