Zboża i produkty zbożowe - które są najzdrowsze? cz.1

Strona główna » Aktualności » Zboża i produkty zbożowe - które są najzdrowsze? cz.1

wielkość tekstu:A | A | A

Pieczywo pełnoziarniste, mąka z pełnego przemiału - niby znamy już przepis na zdrowie. Zarazem od czasu obalenia tradycyjnej piramidy żywienia zboża przestały być bezwzględną podstawą naszej diety, a specjaliści podkreślają, że i przy ich wyborze należy kierować się zasadą różnorodności. Owies, jęczmień, pszenica, żyto, orkisz - które z tych źródeł węglowodanów jest najlepsze? Na które lepiej uważać? Czego brakuje w naszym menu?

Uwaga! Przegląd obejmuje wyłącznie zboża zawierające gluten.

Pszenica i jej wrogowie

Jest niekwestionowaną królową w piekarnictwie. Niemal wszelkie wypieki, które trafiają na nasz stół, są zrobione z mąki pszenicznej. Ziarno pszenicy to przede wszystkim znakomite źródło energii: aż 60% jego składu stanowią cukry (skrobia). Pozostałe składniki (poza wodą) to pożywne białka (20%), trochę tłuszczu, 2% błonnika, cenne witaminy i minerały (fosfor, potas, magnez, witaminy z grupy B, wit. E). Pozornie nic, tylko jeść. Rzecz jednak w tym, że ziarno spożywamy dopiero przetworzone, a im intensywniejsza przeróbka, tym wartości odżywcze coraz mniejsze.

Przykładowo: bardzo popularna mąka pszenna tortowa (typ 450) "zawiera" w 100 kg mąki zaledwie 450 g popiołu, a to właśnie w nim są wszelkie skarby witaminowe i mineralne, błonnikowa okrywa nasienna, etc. Oczywiście "zawartość popiołu" nie powinna być traktowana dosłownie - to potoczne określenie specjalnego procesu spalania, pozwalającego sprawdzić zawartość substancji mineralnych. Badaniom poddaje się próbkę mąki, a nie już tę konkretną w torebce, jednak na podstawie typu mąki, wyrażanego w liczbach, możemy ocenić, ile w niej cennych związków.

Jasna mąka zawiera ok. 20-30% cennych składników odżywczych w porównaniu do czystych ziaren. Im wyższy typ, tym straty mniejsze. W Polsce obowiązują następujące oznakowania i nazewnictwo typów mąki pszennej: 450 (tortowa), 500 (krupczatka), 550 (luksusowa), 650 (bułkowa), 750 i 850 (chlebowa), 1400 (sitkowa), 1850 (graham), 2000 (razowa). Nie bez racji więc osoby przywiązujące sporą wagę do zdrowego odżywiania mawiają, że biała mąka to 20% jedzenia i 80% śmieci... Problem jednak w tym, że świadomość nie przekłada się powszechnie na zmianę typu mąki (biała jest smaczniejsza, łatwiej się z niej wypieka). Co gorsza, coraz częściej pojawiają się głosy, że i razowa mąka zdrowa nie jest.

Na czele wrogów pszenicy od kilku lat stoi amerykański kardiolog William Davis, autor głośnej książki "Wheat Belly" (Pszeniczny Brzuch). Jego zdaniem to lobby zbożowe przyczyniło się to zbudowania na pszenicy amerykańskiej (a potem światowej) piramidy żywienia. Skutek? Otyłość, cukrzyca, inne choroby cywilizacyjne. Chociaż nie ma wiążących badań klinicznych, potwierdzających ostatecznie tezy Davisa, trudno zlekceważyć fakt, że wielu jego pacjentów wróciło do zdrowia po wyeliminowaniu z diety pszenicy. Ponadto coraz więcej dietetyków przyznaje, że dominujące cukry w pszenicy rzeczywiście mogą powodować silną reakcję insulinową, sprzyjającą znacznym wahaniom poziomu cukru we krwi oraz pojawieniu się wtórnego, nieuzasadnionego uczucia głodu. Stąd prosta droga do obżarstwa i nadwagi.

Kolejny słaby punkt pszenicy: fityniany. To jedne z substancji antyodżywczych, czyli takich, które uniemożliwiają wchłanianie cennych składników w pożywieniu, a nawet same szkodzą. Fakt, nawet specjaliści z SGGW nie przeczą, że fityniany występują w zbożach. Nie oznacza to jednak, że nie ma ich w innych produktach. Obfituje w nie choćby ziarno sezamowe, rzepak, rośliny strączkowe. Mamy ich wszystkich nie jeść? Nic podobnego! Po prostu trzeba pamiętać, że przyswajanie niektórych substancji z roślin jest utrudnione. Właśnie dlatego czasem źle stosowana dieta wegetariańska okazuje się niedoborową. Fityniany są mniej aktywne, a zarazem przyswajanie minerałów możliwe, gdy chleb jest na zakwasie, a nie "pędzony" na drożdżach. Zatem, jeśli masz dostęp do chleba na zakwasie, możesz bać się pszenicy trochę mniej. Jeść z umiarem, jak wszystko, a będzie dobrze.

Amerykańska piramida żywienia upadła nie z powodu pszenicy, a wielu innych słabych punktów (czytaj: Jak Willett obalił piramidę?). Potrzebujemy energii, potrzebujemy produktów zbożowych. Zresztą pszenica ma mniej krytykowaną konkurencję...


Orkisz - dla gladiatora

Powszechnie używana nazwa: "orkisz", a nie pszenica orkiszowa, sprawiła, że zboże to postrzegane jest zupełnie odrębnie (nie jako podgatunek pszenicy). Ma to zresztą pewne uzasadnienie: miłośnicy orkiszu podkreślają, że jego walory odżywcze i prozdrowotne są na tyle odmienne od klasycznej pszenicy, że warto traktować to zboże inaczej.

Zarazem trzeba uważać. Bywa, że i jęczmień dwurzędowy, popularne zboże w Europie, także zwany jest orkiszem, a ma niewiele wspólnego z prastarym typem pszenicy. Niewiedza na temat orkiszu bywa też groźna. Sprzedawcy czasem wprowadzają w błąd osoby szukające produktów bezglutenowych, przekonując, że mąka orkiszowa nie zawiera glutenu. To nieprawda. Orkisz szkodzi osobom z chorobą trzewną (celiakią), inną nietolerancją pokarmową czy alergią na gluten. Gluten z orkiszu jest łatwiej przyswajalny, ale to cecha którą mogą docenić jedynie osoby zdrowe, w ogóle gluten tolerujące. Bywa, że i produkt zawierający pszenicę jest bezglutenowy (w wyniku specjalistycznej obróbki usuwa się z niej sam gluten, pozostawiając np. cukry). Nie jest to jednak zasada i orkiszu nie można zaliczać do zbóż bezglutenowych.

Czym zatem realnie orkisz jest?

Pszenica orkiszowa jest zbożem znanym już starożytnym. Ponoć to właśnie ona zapewniała siłę i witalność, a także wytrzymałość, arenowym herosom. Jeszcze w XIX wieku orkisz był powszechnie uprawiany, wygrywał z pszenicą zwyczajną w Niemczech, Francji czy Włoszech. Także w Polsce: szczególnie popularny był na Pomorzu i Kujawach.

Pszenica zwyczajna orkisz wyparła, ale teraz wraca on w wielkim stylu, jako oręż ekologów i zwolenników zdrowej żywności. Za mąkę i produkty z orkiszem trzeba jednak zapłacić... jak za zboże. Sporo, ale ponoć warto... Mąka z orkiszu nadaje się do wszelkich wypieków, można z niej robić kluski i makarony. Badania (także przeprowadzane w Polsce) pokazują, że jeśli produkty są z pełnego przemiału, okazują się korzystniejsze dla zdrowia, niż z innej pszenicy.

- Zawartość pożywnych białek jest większa, średnio o 40%. Gluten jest łatwiejszy do przyswojenia.

- Orkisz zawiera więcej błonnika, cynku, miedzi i selenu, a także witamin A, E i D.

- W orkiszu jest sporo kwasu krzemowego, pozytywnie wpływającego na stan skóry i jej przydatków (włosy, paznokcie).

- Podejrzewa się, że dzięki fitosterolom orkisz może obniżać poziom cholesterolu we krwi.

- W przeciwieństwie do zwykłej pszenicy nie jest oskarżany o zwiększanie ryzyka cukrzycy.

Z orkiszu produkowane są kaszki (dostępne głównie w sklepach ze zdrową żywnością), które mają regulować pracę jelit i łagodzić dolegliwości żołądkowe. Sprawdza się ponoć i kleik przy wszelkich "żołądkowych" dolegliwościach.

źródło: zdrowie.gazeta.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

Rehabilitacja Łódz FMC

Moim zdaniem w przypadku spraw związanych ze zdrowiem warto korzystać z usług specjalistów, dlatego polecam Wa...

gry internetowe

Przyjaciele chcę wam powiedzieć, że na naszym kasynie internetowym ...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.