Olej w wodzie

Strona główna » Aktualności » Olej w wodzie

wielkość tekstu:A | A | A

Margaryny śmiało można zaklasyfikować do grupy tych surowców, bez których jakakolwiek produkcja cukiernicza byłaby raczej niemożliwa. Ciasta, kremy, masy i nadzienia cukiernicze oraz desery odeszłyby w zapomnienie, gdyby nagle… zabrakło margaryny. Na szczęście to nam nie grozi.

Niektórzy z cukierników, aby ograniczyć asortyment surowców, w jaki zaopatrują się na potrzeby swojej codziennej produkcji, decydują się na korzystanie z margaryn uniwersalnych, a więc takich, które mogą być użyte niemal do wszystkiego, co powstaje w pracowni cukierniczej i piekarni.

Uniwersalne
Do takich wyrobów należą margaryny Zwykła 80% Jedyna i Zwykła Plus 80%. Ich producent, Zakłady Tłuszczowe Kruszwica, poleca je do wyrobów ciastkarskich i piekarskich, a także do produkcji kremów, nadzień i mas cukierniczych. Margaryny Zwykłe dobrze się napowietrzają i łatwo łączą z pozostałymi składnikami.
Teoretycznie do tych produktów podobna jest też margaryna Cukiernicza Optima – również ma minimum 80% tłuszczu i także przeznaczona do wypieku ciast, sporządzania kremów, mas i nadzień. Optima charakteryzuje się też (podobnie jak Zwykła) dobrymi właściwościami tablerowania (napowietrzania) i nadaje właściwą strukturę gotowym wyrobom cukierniczym i piekarskim. Wyróżnia się jednak odpowiednią plastycznością w temperaturze użytkowania, a także optymalnymi właściwościami smakowo-zapachowymi. Jak zapewnia ZT Kruszwica, margaryna Cukiernicza Optima to produkt dla bardzo wymagających klientów.
Do uniwersalnych wyrobów zaliczają się również margaryny Zwykłe i z linii Jagressa, których producentem jest firma Jagr z Warlubia
Jagressa 70 i Jagressa 80 (liczby informują o ilości tłuszczu w margarynie) są emulsjami produkowanymi na bazie rafinowanych olejów i tłuszczów roślinnych oraz zwierzęcych. Dobre właściwości napowietrzania, a także delikatny, subtelny smak i zapach Jagressy, pozwalają używać tych margaryn do produkcji wszelkiego rodzaju ciast pszennych, drożdżowych, biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych oraz kremów.
Podobne zastosowanie mają produkowane w Warlubiu margaryny Zwykła 70 i Zwykła 80. Także i dzięki nim mnożna uzyskać wypieki o dużej objętości i regularnej strukturze.
Zarówno do kremów, jak też do wszystkich ciast wymagających tłuszczu można stosować margarynę Gran Master Cream firmy Master Martini, która wyróżnia się doskonały napowietrzaniem, a także – jak podkreśla producent - wyśmienitym walorom smakowo-zapachowym i wspaniałej świeżości.
Idealna do kremów, ciast ucieranych, biszkoptowych i biszkoptowo-tłuszczowych, ciast drożdżowych, a także ekskluzywnych ciasteczek kruchych jest również margaryna Master Martini Gioia. Do uniwersalnych wyrobów tego samego producenta zalicza się również Master Export Cream.
Do szczególnych produktów zaliczyć trzeba Melange Maxime, które łączą zalety margaryny ze smakiem i tradycją masła, uwzględniając jednocześnie nowe tendencje rynkowe. W wyrobach tych firma Master Martini wykorzystała innowacyjne aromaty, nadających margarynom unikatowy smak. Z tej linii produktów na uwagę zasługuje m.in. Melange Maxime Cream o wszechstronnym zastosowaniu: do mas cukierniczych, do  kremów, do ciast kruchych. Większa zawartość masła jest w produktach z linii Melange Gold HB (High Butter).
Z oleju rzepakowego, słonecznikowego i palmowego produkowana jest uniwersalna margaryna Palma przeznaczona zarówno do wypieku ciast, jak też do przygotowania mas i kremów tortowych.
– Dzięki naszemu wieloletniemu doświadczeniu możemy zagwarantować smak oraz jakość wyrobów cukierniczych przygotowanych na Palmie – zapewnia producent, firma Bielmar dodając, że margaryna ta o zawartości tłuszczu 80% (w tym tłuszczu mlecznego mniej niż 3%) przeznaczona jest również dla przemysłu piekarskiego oraz do celów kulinarnych w gastronomii.
Rafinowane oleje i tłuszcze roślinne, w tym również utwardzone pochodzenia krajowego i tropikalnego znaleźć można w składzie większości margaryn o uniwersalnym zastosowaniu – także w Primera 70 i Primera 80 produkowanych przez Unifet. Rekomendowane są one jako składnik ciast drożdżowych, biszkoptowo-tłuszczowych, półfrancuskich, kruchych oraz kremów.
Głównie przy przemysłowym wypieku ciastek i ciast stosuje się 80% margarynę Kremową oferowaną przez firmę Ajax. Producent twierdzi jednak, że od wielu lat duże i małe zakłady używają jej z powodzeniem także do przygotowania mas oraz kremów cukierniczych.

Do ciast
Przegląd tej grupy tłuszczów cukierniczych rozpoczynają produkty Kruszwicy, a konkretnie: Prima Cukiernicza 80% oraz Milama 80%.
Pierwsza z tych margaryn, która przeznaczona jest do wypieku szerokiej gamy ciast, została wzbogacona o ważne żywieniowo składniki, takie jak lecytynę i beta karoten. Producent Primy Cukierniczej zapewnia też, że nie zawiera ona konserwantów i alergenów.
Milama 80% to de facto dwie nieco odmienne margaryny. Jedna przeznaczona jest do wyrobu ciast i ciasteczek, a druga szczególnie dedykowana do ciast kruchych. Cukiernicy powszechnie używają Milamy do makowców, serników, jabłeczników, pierników, faworków, pieczywa półcukierniczego, a także ciast biszkoptowo-tłuszczowych.
Także firma Bielmar wymienia ciasta kruche, piaskowe, drożdżowe i serniki jako te produkty, w których znajduje zastosowanie 80% margaryna cukiernicza Koneser. Obok charakterystycznego smaku wypieków, jaki nadaje ciastom wspomniana margaryna, jej producent wskazuje też na delikatny i wykwintny maślany aromat – mimo iż produkt nie zawiera ani grama tłuszczu mlecznego. Dodajmy, że Koneser łatwo się napowietrza, jest margaryną bardzo plastyczną i dobrze łączy się z innymi składnikami wyrobów cukierniczych.
Również margaryna Wyborowa 80% firmy Ajax charakteryzuje się dobrymi właściwościami napowietrzania, co w efekcie ma istotny wpływ na pulchność wypieków. Świetnie spisuje się w ciastach drożdżowych, w babkach, makowcach, sernikach, jabłecznikach, piernikach, faworkach oraz w produktach biszkoptowo-tłuszczowych – wymienia firma Ajax. Producent margaryny Wyborowej zapewnia też o możliwościach jej wykorzystania przy wyrobie pieczywa półcukierniczego: bułek maślanych, chałek, tart, mazurków czy sękaczy, a także ciast półfrancuskich i kruchych.
Głównie (chociaż nie tylko) do wypieku ciastek i ciast przeznaczona jest margaryna Kremowa 80% oferowana przez Ajax. Wspomaga wzrost drożdży, zapewnia dobre napowietrzanie, a nadając wypiekom odpowiednią wilgotność, wydłuża świeżość ciast.
Również margaryna Piekarska 70% tego samego producenta, ze względu na dużą zawartość lecytyny, znakomicie napowietrza ciasta zapewniając im odpowiednią, regularną strukturę i dużą objętość. Oprócz wyrobu ciast kruchych, drożdżowych, biszkoptowo-tłuszczowych i półfrancuskich, margaryna Piekarska (jak sama nazwa wskazuje) przeznaczona jest także do produkcji m.in. bułek wrocławskich, wyborowych, bułek i rogali maślanych, chałek itp.
Margaryna Profesjonalna 80 marki Unifet oferowana jest cukiernikom w dwóch wersjach. Jedna dedykowana jest szczególnie do wypieku szerokiej gamy ciast, pieczywa półcukierniczego, a także wyrobów biszkoptowo-tłuszczowych. Nieco inne właściwości ma drugi rodzaj Profesjonalnej 80, który przez producenta polecany jest zwłaszcza do wypieku ciast kruchych.
Tarty, mazurki, babki piaskowe, keksy, sękacze i herbatniki to tylko niektóre z ciast, do wyrobu których firma Unifet proponuje cukiernikom swoją margarynę UniECO (w wersji 70% lub 80% tłuszczu). Osobną grupę stanowią ciasta drożdżowe.
Do produkcji ciast w cukierniach w całej Europie często używa się też najróżniejszych margaryn marki Master Martini. Do ciast kruchych i francuskich znajdują zastosowanie Gioia Gold, zaś do kruchych, drożdżowych i ucierany margaryny Martin Cake, Master One, Cake, Master Export Adria, Master Export „C” i Gran Master Frolla Patisserie.
Wśród wspomnianych linii margaryn Master Martini (jest ich aż siedem) wiele produktów dedykowanych jest szczególnie do ciast francuskich produkowanych na słodko lub słono (m.in. Gran Master Sfoglia, Master Export Plus Sfoglia, Martini Sfoglia, Melange Plus Sfoglia). Nie brakuje także margaryn, które można użyć również np. do croissantów z ciasta półfrancuskiego.

Do pieczywa
Zwykłą 70% Jedyną co prawda można zaszufladkować do margaryn o uniwersalnym zastosowaniu, lecz przez producenta – Zakłady Tłuszczowe Kruszwica – jest szczególnie polecana zwłaszcza do wypieku pieczywa pszennego i półcukierniczego oraz różnych ciast drożdżowych i  herbatników.
Rekomendowana do produkcji ciast drożdżowych oraz pieczywa pszennego jest też margaryna 60% Milama. Ten produkt Kruszwicy dzięki starannie dobranym składnikom pozwala uzyskać właściwą konsystencję ciasta surowego podczas fermentacji, zapewnia dużą objętość wyrobów gotowych oraz drobnoporowaty miękisz.
40% tłuszczu znajduje się w margarynie Bułeczka Jedyna, która m.in. zachowuje miękką konsystencję w temperaturze użytkowania i zmniejsza pracochłonność przygotowania ciasta, gdyż można ją stosować bezpośrednio, bez konieczności rozpuszczania. Bułeczka Jedyna oczywiście nie jest jedynie do bułeczek, ale także np. do rogali lub chlebów.
Rozpuszczania nie wymaga też margaryna Wyśmienita firmy Ajax polecana do wyrobów pszennych. Jej charakterystyczna cecha to niższa zawartość tłuszczu (50%), a wyższy stopień zemulgowania. Zawiera także całkiem sporo lecytyny sojowej, co wpływa na strukturę oraz trwałość wypieków.
Dla potrzeb codziennej produkcji piekarskiej firma Unifet opracowała margaryny: UniECO Drożdżowa i UniECO Piekarnicza o minimalnej zawartości tłuszczu 40%. Zarówno jedna, jak i druga szczególnie znajdują zastosowanie do pieczywa i ciast drożdżowych oraz kruszonek.
Podobną gamę wypieków wymienia także firma Jagr przy okazji swojej margaryny Piekarskiej 40%.

Do kremów
Margaryna Bielska z takim samym powodzeniem nadaje się do smażenia i pieczenia, jak też do wyrobu kremów i mas cukierniczych. Do tych drugich jest jednak polecana w szczególności.
– Produkujemy ją według niepowtarzalnej receptury, którą nasi specjaliści opracowali we współpracy z profesjonalnymi zakładami cukierniczymi – zapewnia producent, firma Bielmar. Zaletą tej margaryny jest łatwe i szybkie łączenie się z innymi składnikami kremów oraz doskonałe napowietrzanie Bielskiej, co jak wiadomo ma istotny wpływ na puszystość kremów.
Stabilną i prawidłową konsystencję kremów i mas cukierniczych zapewnia Prima Kremowa Margaryna 80%. Wykazuje bardzo dobrą zdolność napowietrzania i doskonale łączy się z masłem, jajami oraz śmietanką – argumentuje producent, ZT Kruszwica. Charakteryzuje się też wyjątkowym śmietankowo-maślany aromatem i smakiem. Z kolei biała barwa margaryny świetnie sprawdza się w przyrządzaniu białych mas kremowych np. na torty weselne, komunijne lub śmietankowe.
Do przygotowania puszystych i delikatnych kremów, mas cukierniczych, deserów oraz nadzień skorzystać można z margaryn Kremowa Optima lub Kremowa Maestra wspomnianego producenta. Pierwsza z nich jest neutralna w kolorze i zapachu, zaś druga została wzbogacona o aromat i barwnik.
Do najwyższej klasy margaryn produkowanych na bazie olejów sojowego i rzepakowego zalicza się Palma 82%. Kremom tortowym, kremom do rolad i do ciastek (eklerki, kremówki, napoleonki), a także masom cukierniczym, nadzieniom i deserom zapewnia lekkość, dużą objętość i stabilną konsystencję. Charakteryzuje się wyjątkową puszystością, delikatnością i odpowiednią rozpuszczalnością – gwarantuje firma Ajax zdradzając, że wielu cukierników korzysta z tej 82% margaryny również przygotowując polewy do swoich ciast.
Wysokiej jakości margarynę do kremów, nadzień i mas cukierniczych ma w ofercie także wspomniana już firma Unifet. Primera Kremowa ma minimum 80% tłuszczu. Tłuszczów utwardzonych – zero.
Master Martini szczególnie do kremów poleca trzy margaryny Gateaux z linii Master One, Master Export oraz Martini. O tej ostatniej sam producent mówi, że oferuje optymalny stosunek jakości do ceny.

Płynne
Margaryny o tej konsystencji – takie jak Płynna 70% Jedyna produkowana przez ZT Kruszwica oraz Płynna oferowana przez Ajax – rekomendowane są m.in. do produkcji ciast biszkoptowo-tłuszczowych, kruchych, parzonych, pieczywa pszennego półcukierniczego.
Zaletą płynnych tłuszczów cukierniczych jest możliwość ich bezpośredniego zastosowania w produkcji w dowolnej chwili. Nie ma potrzeby rozpuszczania margaryn, a tym samym skraca się czas przygotowania wyrobów.
Większość piekarni mechanicznych po dokonaniu prób praktycznych, rezygnuje z używania tradycyjnych margaryn w blokach i wprowadza do cyklu produkcyjnego margarynę płynną – zauważa firma Ajax. Dodajmy, że margaryny płynne mają jeszcze jedną szczególna cechę – uodparniają wypieki na czerstwienie.

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

Festuwal Chleba w Ciechocianku

Do wyboru jest wiele firm cateringowych. Nasze doświadczenia na eventach - od dobrych po niezbyt dobre. współp...

Kontrola sanepidu

Kontrola sanepidu zawsze wzbudza emocje i budzi niepewność. Żeby spać spokojniej warto wcześniej pomyśleć o sy...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.