Pachnące proszki, aromatyczne płyny

Strona główna » Aktualności » Pachnące proszki, aromatyczne płyny

wielkość tekstu:A | A | A

Odpowiednio dobrane aromaty to bardzo ważny składnik wyrobów cukierniczych, lodów czy pieczywa. Sztuka polega jednak nie tylko na wykorzystaniu w produkcji gotowego aromatu, ale na skomponowaniu takiego, który będzie oryginalny i wyróżniający się spośród innych.

Dlatego też wielu producentów tych substancji proponuje wytwórcom żywności, że samemu opracują to, czego oczekują ich klienci. Taką kreacją nowych aromatów, które wykraczają poza standardowe kompozycje na specjalne zamówienia zajmuje się m.in. Aromes Group – firma, która może się pochwalić bogatym doświadczeniem w sektorze surowców dla przemysłu spożywczego. W szerokim asortymencie tego producenta i dystrybutora nie brakuje jednak również już gotowych aromatów przeznaczonych m.in. do wypieków słodkich i słonych, kremów, deserów, nadzień pralinowych, mas waflowych czy karmelków.

Ważna jest temperatura wrzenia
Aromaty dla naszej branży to także domena firmy Hoffmann, która oferuje zarówno produkty płynne, jak i proszkowe. Wybór jednych i drugich jest ogromny – ponad 115 aromatów podstawowych i około 400 ich modyfikacji. Także Hoffmann proponuje specjalne kompozycje składające się z 2-3 aromatów, przeznaczone do określonych wyrobów lub też specjalnie stworzone w zestawach i proporcjach dostosowanych do potrzeb określonego zakładu cukierniczego czy firmy lodziarskiej.
Przed podjęciem decyzji o zaopatrzeniu się w określone aromaty warto jednak nie tylko zastanowić się nad ich smakiem i zapachem, ale również nad płynnym nośnikiem aromatu, a konkretniej na tym, który z nich będzie bardziej odpowiadał naszym wyrobom.
Odpowiedni dobór nośnika ma bardzo duże znaczenie dla przydatności technologicznej i późniejszej trwałości aromatu w wyrobie gotowym – podpowiada firma Hoffmann. I tak, aromaty glikolowe (nośnikiem jest glikol 1,2 –propylenowy lub triacetyna) przeznaczone są m.in. do kremów, nadzień, lodów, ciast i pieczywa cukierniczego oraz innych wyrobów poddawanych obróbce termicznej. Glikol ma bowiem wysoką temperaturę wrzenia na poziomie 198,5°C, a triacetyny na jeszcze wyższym (258°C). Charakterystyczną cechą tego typu aromatów jest ich łatwe łączenie się z pozostałymi składnikami i duża trwałość w wyrobie gotowym. Pamiętać należy jednak o tym, że aktualne przepisy unijne wyraźnie ograniczają ilość glikolu i triacetyny, jaka może znajdować się w produkcie spożywczym.

Emulsje neutralne i uniwersalne
Bez ograniczenia można z kolei stosować bardzo trwałe aromaty, dla których nośnikiem jest odpowiednio rektyfikowany olej roślinny. Przeznaczone są one przede wszystkim do kremów, nadzień i pieczywa cukierniczego. Temperatura wrzenia aromatów olejowych to ok. 200-220°C.
Swobodę stosowania mają też cukiernicy i lodziarze korzystający z aromatów etanolowych. W ich przypadku substancje aromatyczne są rozpuszczone w spirytusie, który jednak ma stosunkowo niską temperaturę wrzenia (ok. 78°C), co w efekcie sprawia, że aromatów na takim nośniku nie powinno się poddawać długiej obróbce termicznej.
Najbardziej neutralna dla aromatów jest emulsja olejowo-wodna, charakteryzująca się bardzo istotnymi cechami, takimi jak rozpuszczalność w wodzie i w tłuszczach. Brak ograniczeń stosowania i odporność na wysokie temperatury pozwalają bezpiecznie używać aromatów emulsyjnych do kremów, nadzień, lodów, wyrobów ciastkarskich i pieczywa.
Osobną grupę stanowią aromaty proszkowe, które jednak sporadycznie używane są przez rzemieślników, a głównie przez przemysłowych producentów produktów sypkich, np. koncentratów deserów, lodów w proszku itp.

Czyste lub z barwnikami
Przyglądając się bliżej ofercie różnych producentów i dystrybutorów substancji aromatyzujących adresowanych dla branży piekarsko-cukierniczej, można zauważyć, że ich aromaty różnią się nie tylko zapachem i smakiem.
Firma Aromatic proponuje np. aromaty w wersjach z barwnikiem lub bezbarwne – w obydwu przypadkach oparte są one na tej samej bazie. Ponadto aromaty koloryzujące mogą być z dodatkiem barwników azowych, jak też nie-azowych.
Producent ten, od pewnego czasu należący do grupy Bakels, kusi niektórych cukierników zwłaszcza swoimi aromatami naturalnymi stworzonymi m.in. na bazie czystych olejków owoców cytrusowych, surowego szafranu, olejku kardamonowego czy też koncentratów naturalnych soków owocowych (malina, truskawka) wzmacnianych substancjami zapachowymi. Dodajmy, że wszystkie te aromaty zachowują trwałość podczas pieczenia oraz zamrażania/rozmrażania. Poza tym ich jednorodna konsystencja gwarantuje łatwe rozprowadzanie płynów. Są też niewątpliwe ekonomiczne w użyciu, gdyż dawkuje się je w ilości ok. 5-15 g/kg. Znacznie mniej (1-3 g/kg) trzeba zużyć skoncentrowanych aromatów z serii Aropro, które jednak adresowane są głównie do zastosowań przemysłowych.

Nowe i najnowsze
Produkcją aromatów od podstaw, tzn. od stworzenia receptury w oparciu o podstawowe surowce, może się poszczycić firma JAR Jaskulski Aromaty, która na naszym rynku działa już od blisko 35 lat. W tym czasie w laboratorium firmy powstało ok. 300 oryginalnych receptur, które nie rzadko stworzono specjalnie dla potrzeb określonych producentów z branży spożywczej. Ale nie tylko tej, gdyż oprócz przemysłu cukierniczego, piekarskiego, mleczarskiego, producentów napojów, browarów i zakładów przetwórstwa owocowo-warzywnego w produkty marki JAR Jaskulski Aromaty zaopatruje się również np. przemysł tytoniowy oraz farmaceutyczny.
Oprócz bogatej oferty aromatów płynnych i proszkowych (każdy aromat płynny może przybrać formę proszku) wspomniany producent ma także m.in. blisko 30 aromatów naturalnych. Oferuje też płynne i termostabilne Jaromaty stworzone specjalnie dla cukiernictwa (cytrynowy, migdałowy, rumowy, pomarańczowy, śmietankowy i waniliowy), a także aromaty etanolowe do produkcji mas, kremów i syropów do nasączania (o wspomnianych popularnych zapachach i smakach dodatkowo wzbogaconych o zabajone). Wśród stosunkowo nowych produktów firmy JAR Jaskulski Aromaty znajdujących zastosowanie m.in. do ciast, deserów cukierniczych i lodów, wymienić trzeba aromaty Brandy-Orange, Goździkowy, Cynamonowy i Waniliowy, także najnowszy aromat Dulce de Leche.
Aromatyczną nowością na naszym branżowym rynku są też wyroby firmy Zeelandia z nowej linii Flavoria, w skład której wchodzi dziesięć najczęściej wybieranych nut smakowych i zapachowych. Jak zapewnia producent, stanowią one połączenie najwyższej jakości surowców oraz wieloletniego doświadczenia i wiedzy ekspertów z zakresu aromatów spożywczych. Dzięki zastosowanym bazom, aromaty Flavoria mogą być z powodzeniem stosowane w produktach podlegających obróbce termicznej oraz w przygotowywanych na zimno.

Ciastka z aromatem stopionego masła
Skoncentrowane, odporne na zapiekanie i zamrażanie aromaty przyrządzane z wyselekcjonowanych owoców, przypraw i olejków znaleźć można także w ofercie firmy Dawn Foods. Cukiernikom i lodziarzom proponuje ona zarówno aromaty proszkowe o długim terminie przydatności do spożycia i łatwym dozowaniu, jak również skoncentrowane aromaty płynne, zawierające tak wyselekcjonowane składniki, jak np. Vanilla Bourbon, Rum Jamaica lub puree cytryny z Sycylii.
Osobną grupę produktów nadających smak ciastom i deserom stanowią poręczne 500-gramowe butelki z etykietami Sucrea ChefLine Aromaty Premium.
Anyżowy, brzoskwiniowy, cytrynowy, eukaliptusowy, landrynkowy, malinowy, miętowy, migdałowy, miodowy, morelowy, pomarańczowy, porzeczkowy, poziomkowy, rumowy, śmietankowy, truskawkowy, waniliowy, wiśniowy – to smaki esencji, które – jak zapewnia ich producent, Poznańskie Zakłady Zielarskie Herbapol – świetnie sprawdzają się jako dodatki aromatyzujące do wyrobów spożywczych, takich jak m.in. wyroby cukiernicze i ciastkarskie, kremy, lody, desery, polewy, nadzienia cukiernicze. Nośnikiem tych aromatów jest alkohol etylowy, dodający wyrazistości wspomnianym kompozycjom.
Zupełnie inne zapachy i smaki można odnaleźć w proszkach firmy Butter Buds Food Ingredients. Naturalny maślany, aromat topionego masła, smak masła karmelizowanego, aromat masła klarowanego (toffi) czy też słodkiej śmietanki (również w wersji z dodatkiem wanilii) to tylko jedne z nielicznych wyrobów wspomnianego producenta, które na naszym rynku dystrybuuje firma Global Bisness Development.

Zdjęcie: Bienmanger

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

Festuwal Chleba w Ciechocianku

Do wyboru jest wiele firm cateringowych. Nasze doświadczenia na eventach - od dobrych po niezbyt dobre. współp...

Kontrola sanepidu

Kontrola sanepidu zawsze wzbudza emocje i budzi niepewność. Żeby spać spokojniej warto wcześniej pomyśleć o sy...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.