Co ma kasza do chleba?

Strona główna » Aktualności » Co ma kasza do chleba?

wielkość tekstu:A | A | A

Gryka, która jeszcze do niedawna była przez piekarzy postrzegana niemal wyłącznie jako składnik pieczywa dla chorych na celiakię obecnie zdobywa coraz więcej entuzjastów wśród szerokiego grona konsumentów, którzy nie muszą stosować diety bezglutenowej.

Produkcja pieczywa z wykorzystaniem wyłącznie mąki gryczanej jest niemożliwa ze względu na brak lub bardzo małą zawartość białek glutenowych – pisaliśmy kiedyś w Bake & Sweet. Przy produkcji gryczanego chleba lub bułek dla osób na diecie bezglutenowej dodaje się więc skrobię kukurydzianą, która ma za zadanie zastąpić mąkę pszenną. Pieczywo takie jest jednak zarówno w smaku, jak i w wyglądzie znacznie mniej atrakcyjne niż to, w którym gryce towarzyszy tradycyjna mąka chlebowa. W tym artykule będziemy się przyglądać mieszankom do wyroby pieczywa dla osób nie będących na bezglutenowej diecie, a więc dla tych, którzy stanowią znacznie szerszą rzeszę konsumentów, a tym samym (nie ma co ukrywać) generują większe dochody dla piekarni.
W tradycyjnym piekarstwie gryka stosowana jest od wielu pokoleń. Na przykład, już blisko 100 lat temu w wsiach gminy Ozorków wypiekano chleb, w składzie którego oprócz mąki była też kasza gryczana. Obecnie chleb ten wpisany jest na listę wyrobów tradycyjnych województwa łódzkiego.
Produkcja pieczywa gryczanego nie należy do łatwych i szybkich, dlatego też aby ją maksymalnie uprościć i zapewnić jej powtarzalność producenci mieszanek piekarskich opracowali kilka różnych miksów i co najmniej kilkanaście receptur na gryczane chleby i bułki.
Firma Kwalita jest producentem bazy do produkcji różnych rodzajów pieczywa gryczanego – zarówno żytniego, jak i pszennego. Mieszanka Gryczan dzięki zawartości nie tylko mąki gryczanej, ale także ziaren odpowiednio spreparowanej kaszy, pozwala otrzymać wyrób o charakterystycznym smaku i wyrazistym zapachu prażonej gryki. Przepis na foremkowy chleb mieszany wymaga użycia 50% miksu Gryczan, 15% mąki pszennej typ 550 i 35% mąki żytniej typ 720. Do tego oczywiście dochodzą woda, drożdże i sól. Receptura przewiduje, aby na wstępie mieszankę przez godzinę moczyć w odpowiedniej ilości wody o temperaturze ok. 30?C. Dopiero wówczas można dodać do niej pozostałe składniki, odpowiednio wyrobić ciasto i garować. Piec należy przez godzinę w temperaturze początkowej 240?C, spadającej do 180?C.
Nieco inaczej wygląda produkcja bochenków z mieszanki Lesaffre Gryczany, która już od ponad dwóch lat jest dostępna dla polskiego piekarza. Ten miks do wyrobu pieczywa pszenno-żytniego metodą bezpośrednią, a więc bez zakwasu, wymaga 2 godzin namaczania w wodzie o temperaturze ok. 40 - 50°C. Inne są też proporcje pozostałych składników pieczywa – różnice między ilością użytej mąki pszennej a razowej nie są tak duże, jak w przypadku receptury z użyciem wcześniej opisywanej mieszanki. Dodajmy, że Lesaffre Gryczany to oryginalna kompozycja piekarska, której ponad połowę składu stanowi gryka - zarówno w postaci mąki i kaszy, jak też płatków.
Mieszankę do produkcji chleba gryczanego znaleźć można również wśród bogatej oferty półproduktów oferowanych przez firmę Komplet. Wraz z opracowaniem składników mieszanki Komplet Chleb Gryczany technolodzy producenta przygotowali receptury na bardzo różne wypieki z użyciem tego miksu. W przypadku chleba gryczanego wiejskiego koncentrat łączy się z mąką pszenną, drożdżami, olejem i wodą. Z kolei produkcja zwyczajnego chleba gryczanego wymaga połączenia wspomnianej mieszanki piekarskiej z mąką pszenna typ 750 i żytnią typ 720 oraz użycia - jak kto woli - kwasu żytniego, zaczynu piekarniczego lub zaczynu płynnego. Pieczywo z tych samych składników można też wyprodukować z dodatkiem ziaren słonecznika, które dla zwiększenia wydajności dobrze jest wcześniej, przez ok. 2 godziny moczyć w ciepłej wodzie. Ciekawa jest też receptura Kompletu, w której mąkę pszenną i żytnią zastępuje się orkiszową typ 630 lub orkiszową pełnoziarnistą.
Eco Trade – producent mieszanek piekarskich znany m.in. ze swojego słynnego chleba Gwarek proponuje piekarzom gryczaną wersję tego właśnie mocnoziarnistego pieczywa. W składzie 50% mieszanki oprócz grubo mielonej, prażonej mąki gryczanej są też słonecznik, sezam, soja, a także siemię lniane ciemne i złote.
Firma Polmarkus w ofercie swoich półproduktów piekarskich z linii Suprima również nie omieszkała umieścić Panefitu Gryczanego, który stanowi bazę do produkcji chleba i innych wypieków o charakterystycznym smaku i zapachu.
Z kolei firma Savpol proponuje piekarzom mieszankę marki AlfaPro, która chyba jako jedyna nie wymaga połączenia z mąkami pszennymi i żytnimi w stosunku 1:1, lecz 1:2. Także i ta kompozycja do przygotowania pieczywa żytnio-pszennego zawiera w swoim składzie nasiona prażonej gryki.
Szerokie zastosowanie, charakterystyczny gryczany smak i aromat gryki, doskonałe źródło błonnika – takie cechy swojej mieszanki wymienia firma Uldo. W przypadku miksu tego producenta proporcje składników są zgoła odmienne od pozostałych - koncentrat Uldo Gryczany łączy się z odpowiednio skomponowaną mąką pszenno-żytnią w proporcjach 1:4. Czas pieczenia chleba według receptury Uldo to ok. 35 - 40 minut .w temperaturze początkowej 230°C, spadającej do 220°C. Dodajmy, że wspomniana kompozycja piekarska oprócz kaszy gryczanej (31%) zawiera także m.in. mąkę pszenną graham, siemię lniane, zakwas pszenny w proszku, gluten pszenny i słód żytni.
Wieloziarnistą mieszankę Chleb Gryczany o wysokiej zawartości kaszy gryczanej (30% całych ziaren) znaleźć można także wśród koncentratów czeskiej firmy Semix. Również i ten producent rekomendując swoją mieszankę podkreśla liczne zalety gryki, a wśród nich m.in. fakt, iż jest ona źródłem rutyny, która obniża ryzyko zawału, zakrzepicy i wylewu. Co ciekawe, gryka zwiera także cholinę, która zarówno pomaga w regeneracji komórek wątroby uszkodzonych przez choroby, jak też ma istotny wpływ na procesy „tworzenia” pamięci i na działanie mózgu (cholina jest wykorzystywana do leczenia zaników pamięci, zaburzeń neurologicznych i choroby Alzheimera).

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

Festuwal Chleba w Ciechocianku

Do wyboru jest wiele firm cateringowych. Nasze doświadczenia na eventach - od dobrych po niezbyt dobre. współp...

Kontrola sanepidu

Kontrola sanepidu zawsze wzbudza emocje i budzi niepewność. Żeby spać spokojniej warto wcześniej pomyśleć o sy...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.