Zwyczajny pączek z niezwykłą polewą

Strona główna » Aktualności » Zwyczajny pączek z niezwykłą polewą

wielkość tekstu:A | A | A

Niewiele wyrobów cukierniczych nie nadaje się do dekorowania polewą czekoladopodobną. Fakt, że sporo ciast i ciastek nie jest nimi oblewanych, wynika bardziej z tradycji i przyzwyczajenia konsumentów do formy oraz wyglądu poszczególnych wyrobów cukierniczych. Co do jednego można być pewnym: polewy świetnie nadają się do pączków.

Dla przeciętnego konsumenta różnica między polewą czekoladową a czekoladopodobną lub kakaową jest zazwyczaj niezauważalna. Może być jednak istotna, gdy znacząco wpływa na cenę ciasta – wówczas zazwyczaj polewa wygrywa ze znacznie droższą prawdziwą czekoladą. Istotną zaletą polew czekoladopodobnych jest też fakt, że nie wymagają one czasochłonnej obróbki, co ułatwia korzystanie z tych półproduktów przez wszystkie zakłady cukiernicze, nawet jeśli nie mają specjalistycznych temperówek do czekolady.
Ponieważ o produktach tych pisaliśmy ma łamach Bake & Sweet półtora roku temu, warto wrócić do tematu, zwłaszcza w kontekście stosowania tych półproduktów do dekorowania pączków, co w Tłusty Czwartek pozwoli dodatkowo urozmaicić ofertę cukierniczą.
Przyjrzyjmy się zatem, w jakie polewy czekoladopodobne (a także czekoladowe) warto się już teraz zaopatrzyć, aby oblać nimi swoje wyroby. Niektóre z opisywanych poniżej półproduktów mogą się wydawać zbyt eleganckie dla „zwykłego” pączka, ale kto powiedział, że te popularne smażone drożdżowe ciastka muszą być zwyczajne. Czyż nie powinny przyciągać klientów swoją niebanalną dekoracją stworzoną np. na bazie różnego rodzaju polew?
Oferowane przez firmę Eco Trade polewy: czekoladowa Provenda Dark Extra i biała Provenda White oraz błyszcząca Provenda Dark Shine są nie tylko proste w przygotowaniu, ale też dają duże możliwości zastosowań. W połączeniu z tłuszczem oba produkty nadają się do oblewania ciast, tortów i drobnych ciasteczek. Z kolei po dodaniu syropu cukrowego i skrobiowego Provenda stanowi bazę do stworzenia czekolady plastycznej, z której można formować ciekawe dekoracje – zapewnia producent dodając, że zarówno ciemna, jak i biała polewa pozwalają na modelowanie ażurków i płytek czekoladowych wykorzystywanych do zdobienia ciast i deserów. Inny efekt uzyska się przez połączenie i zagotowanie polewy rozpuszczonej w kąpieli wodnej ze śmietaną kremówką – otrzymany ten sposób ganasz czekoladowy można wykorzystać do przekładania ciast.
Obie polewy, które dostępne są w formie płatków, można też użyć do stworzenia efektu zamszu poprzez dodanie masła kakaowego lub oleju. W takiej postaci najlepiej nanosi się polewę na powierzchnię ciasta rozpylając ją aerografem – radzi producent.
Szybkość użycia, a także wykorzystanie wysokiej jakości kakao i tłuszczów roślinnych, to zalety surogatów czekoladowych produkowanych przez Master Martini. Są one dostępne w formie dysków, w postaci kropelek oraz termostabilnych, glazurowanych posypek. Producent podzielił te wyroby na cztery podstawowe linie.
Centramerica to surogaty opracowane przez technologów tak, aby zachowywały odpowiednią kruchość i połysk oraz były wytrzymałe na wyższe temperatury. Optymalna płynność tego produktu pozwala stosować go zarówno do przygotowania polew i glazur, jak też korpusów i dekoracji cukierniczych bez potrzeby temperowania.
Wszechstronnością zastosowania i – jak zapewnia producent – wyjątkowymi właściwościami organoleptycznymi wyróżniają się też surogaty z linii Caravella i Caribe. Także i te produkty są już niemal gotowe do użycia, łatwo się rozpuszczają i szybko krystalizują. Oprócz polew znajdują zastosowanie m.in. do przygotowania czekolady plastycznej, kremów i nadzień.
Do bezpośredniego stosowania lub jako jeden ze składników nadzień cukierniczych Master Martini poleca także surogaty czekoladowe Bolero, które oczywiście również mogą być wykorzystywane także do polewania i dekoracji pączków .
Wygodnym rozwiązaniem mogą być też gotowe polewy w kremie Caravella Cover biała i deserowa do bezpośredniego stosowania, jednak znajdują one zastosowanie głównie przy wyrobie ciast deserowych i tortów, a więc raczej nie podczas produkcji pączków na Tłusty Czwartek.
W ofercie firmy Bakels można znaleźć sporo produktów typu NH, czyli bez uwodornionych, szkodliwych dla zdrowia tłuszczów utwardzonych i kwasów trans. Surowce te nie wymagają czasochłonnego procesu temperowania i są gotowe do użycia bezpośrednio po rozpuszczeniu w kąpieli wodnej lub w mikrofalówce.
Non Temp Ciemny NH oraz Non Temp Biały NH oprócz produkcji polew o równej, błyszczącej powierzchni nadają się również do wyrobu ganaszy, a także do wylewania na folie karotenowe i blistry. Stabilność tych półproduktów pozwala też na łatwe modelowanie wszelkiego rodzaju dekoracji cukierniczych, wykonanie napisów lub rysunków na wyrobach okazjonalnych oraz przygotowanie korpusów do pralin. Przy polewach można dodać mleko, śmietankę lub wodę, ale – jak zastrzega producent – muszą one mieć taką samą temperaturę, jak roztopiony Non Temp.
Choco Drops to łatwo rozpuszczalne polewy tłuszczowe o smaku czekoladowym, które – podobnie jak wcześniej opisywane – nie wymagają temperowania, a tym samym zaoszczędzają cukiernikom czas, jaki musieliby poświęcić na odpowiednie przygotowanie czekolady. Choco Drops znajdujące się w ofercie firmy Dawn Foods dostępne są na naszym rynku w trzech wersjach: mlecznej, ciemnej i białej. Łatwo rozpuszczalne małe pastylki można wykorzystać również np. do przygotowywania kremów, a także można je zapiekać w cieście lub nadzieniach. Choco Drops jest też często używany w swojej „surowej” postaci jako dekoracja do lodów oraz deserów.
Bogaty wybór łatwych w przygotowaniu polew cukierniczych ma firma Zeelandia. Są one adresowane przede wszystkim do cukierników, dla których liczy się czas i wygoda użycia półproduktów, jak również dla zakładów, w których nie ma warunków do przygotowania polewy w tradycyjny sposób.
Negretta to gotowy czekoladopodobny produkt zawierający w swoim składzie olej roślinny. Aby maksymalnie ułatwić korzystanie z tej polewy jest ona pakowana w 1 kg termozgrzewalne woreczki foliowe, które wystarczy podgrzać w kąpieli wodnej lub kuchence mikrofalowej i po odcięciu narożnika opakowania można już oblewać ciasteczka i ciasta, w tym także serniki. Negretta szybko i całkowicie zastyga, ma ładny połysk, dobrze się kroi – zapewnia producent.
Uniwersalną polewą przeznaczoną do oblewania szerokiej gamy produktów cukierniczych jest Satina – czekoladopodobny produkt w postaci płatków, który nadaje się również do wyrobu prostych elementów dekoracyjnych oraz ganaszu na śmietanie. Zaletą polewy jest nie tylko jej dobre krycie dekorowanych  wyrobów cukierniczych, szybkie zastyganie i nieklejenie się, ale także duża odporność na zarysowania. W przypadku tej polewy jest to dosyć istotne, gdyż niewątpliwym atutem Satiny jest zarówno jej ciemna barwa, jak też bardzo efektowny połysk. Aby maksymalnie zbliżyć smak polewy do naturalnej czekolady, technolodzy z Zeelandii wzbogacili opisywany produkt dodając do jego składu niewielką ilość miazgi kakaowej.
W zależności od przeznaczenia oraz oczekiwanego rezultatu przygotowując polewę na bazie Satiny można mieszać ją z olejem roślinnym, co ma wpływ zarówno na wydajność produktu, jak również na jego elastyczność, grubość powłoki oraz szybkość zastygania. Dodajmy, że polewa produkowana jest w kilku odmianach smakowych: Satina Biała o smaku i barwie białej czekolady, Satina o smaku Czekolady Mlecznej, Satina o smaku Toffi o apetycznym karmelowym kolorze.
W dwóch smakach – czekolady białej i deserowej – dostępna jest też na naszym rynku czekoladopodobna kuwertura Scaldis, która również ma znacznie szersze zastosowanie niż tylko oblewanie ciast. Na bazie Scaldisu można m.in. przyrządzać kremy, nadzienia, figurki i dekoracje. Masa otrzymana z kuwertury jest odporna na niskie i wysokie temperatury – zapewnia Zeelandia. Scaldisu można używać zarówno przy ręcznej produkcji rzemieślniczej i również przy mechanicznej przemysłowej.
Dla większości konsumentów marka Terravita kojarzona jest głównie z gotowymi wyrobami czekoladowymi. Również spora grupa rzemieślników nie wie, że ten producent ma w ofercie także m.in. polewy dla branży cukierniczej. Ciemne: Classic T i Bambo Extra oraz jasno-kremowa Alka znajdują zastosowanie przy dekoracji wszelkiego rodzaju ciast, ciasteczek i pieczywa cukierniczego. Produkty te wystarczy upłynnić w temperaturze 45-55ºC i od razu nadają się do oblewania. Ich stosunkowo niska lepkość ma zapewnić uzyskanie cienkiej, szybko zestalającej się warstwy. Półprodukty Terravity można łączyć z innymi tłuszczami cukierniczymi, a także dowolnie mieszać ze sobą w celu uzyskania polewy o pożądanej barwie.
Łączyć ze sobą można również masy czekoladopodobne: ciemno-kakaową Negro i mleczno-kremową Biankę, które oprócz zastosowania jako polewy, mogą być też używane do formowania wyrobów cukierniczych. Bianka ze względu na swój skład surowcowy nadaje się również przy produkcji wyrobów bezglutenowych.

źródło: bakeandsweet.pl

Rośnie pączek, rośnie...

Drożdże to jeden z podstawowych składników pączków. Od lat karty na polskim rynku rozdaje trzech producentów i nic nie zapowiada, aby miało się to zmienić. Zmienia się za ...
dalej
Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

szkolenia

byłam niedawno na szkoleniu z zakresu terapii keratynowej, bardzo mi się to spodobało i wprowadziłam ten zabie...

mieszkanie we Wrocławiu

Jeśli w swoim mieszkaniu chcecie bardzo ładną podłogę to polecam wam wejść na stronę internetową ...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.