Mąki inne niż wszystkie

Strona główna » Aktualności » Mąki inne niż wszystkie

wielkość tekstu:A | A | A

Najpopularniejszych mąk pszennych i żytnich, których piekarze i cukiernicy najczęściej używają w codziennej produkcji nie brakuje na naszym rynku. Nieco gorzej jest z mąkami specjalistycznymi, ale też zapotrzebowanie na te surowce wśród producentów chlebów i ciast jest znacznie mniejsze.

Nie znaczy to bynajmniej, że decydując się np. na produkcję chleba kukurydzianego trzeba się liczyć z trudnościami w zakupie mąki kukurydzianej. Faktem jest, że większość rzemieślniczych piekarni oferuje niepowszednie wypieki przygotowane raczej na bazie gotowych mieszanek. Na co mogli by liczyć i z jakich surowców skorzystać gdyby zdecydowali się na produkcję z użyciem wyłącznie podstawowych składników? Aby odpowiedzieć na to pytanie postanowiliśmy sprawdzić oferty mąk specjalistycznych, które dla piekarzy i cukierników (a więc w opakowaniach po 25, 40 lub 50 kg oraz luzem) mają większe i mniejsze młyny w całym kraju.
Przedsiębiorstwo Zbożowo-Młynarskie w Stoisławiu oprócz szerokiego wachlarza mąk pszennych (typ 450 tortowa, 450 krupczatka, 500, 550, 650, 750, 850, 1850 graham) i żytnich (typ 580, 720, 1400 oraz 2000) jest także producentem mąki owsianej oraz mąki waflowej, która powstaje z odpowiednio wysegregowanej pszenicy o mniejszej zawartości glutenu niż w pszenicy konsumpcyjnej. Przemiał zboża na mąkę waflową odbywa się na dwa gatunki mąk, wiodącą jest typ 650. - W czasie bieżącej produkcji kontrolujemy zawartość białka, w szczególności na pierwszych pasażach śrutowych i wymiałowych. Również po produkcji mąka jest dokładnie badana zanim trafi do sprzedaży – zapewnia producent.
W stoisławskim młynie powstają też mąki standaryzowane, które produkowane są na specjalne życzenie piekarzy lub cukierników. Są to mąki z dodatkiem specjalnego preparatu enzymatycznego będącego mieszanką naturalnych komponentów, nie modyfikowanych genetycznie, poprawiających jakość wypiekową mąki pszennej. - Efektem naszej standaryzacji jest mąka piekarsko-cukiernicza pozwalająca osiągnąć rewelacyjne wyniki jakościowe i objętościowe pieczywa pszennego oraz mieszanego – zapewniają młynarze dodając, że ten typ mąki standaryzowanej wyklucza już potrzebę używania polepszacza. Mąkę standaryzowaną cechuje też m.in. zwiększona wodochłonność, a także większa stabilność, co wpływa na dłuższą tolerancję czasu obróbki ciasta oraz większą odporność na wstrząsy.
Bogatą ofertą mąk specjalistycznych dla profesjonalistów chwali się firma Goodmils Polska, która jest częścią międzynarodowego koncernu zbożowo-młynarskiego i ma w naszym kraju cztery zakłady produkcyjne. Powstają w nich m.in. tak niepowszednie mąki pszenne jak: pierogowa (typ 450), pierożkowa (480), biszkoptowa (550), tostowa (550), waflowa (650), paluszkowa (750) czy piernikowa (typ 1050). 
Na życzenie klientów specjalistyczne mąki produkowane są w młynach należących do firmy KWS Żabczyńscy. Oprócz mąki pszennej typ 450 na pierogi robi się w nich także mąkę typ 650 przeznaczoną na ciasto do pizzy oraz mąkę typ 450 dedykowaną do wyrobu makaronów.
Makaronowa mąka to także jeden z wielu produktów oferowanych przez
Przedsiębiorstwo Przetwórstwa Zbożowego Kapka, które oprócz standardowych surowców pszennych i żytnich deklaruje się jako producent mąk specjalistycznych do produkcji m.in. ciastek, wafli, paluszków, sucharów i innych wyrobów cukierniczych. Również w przypadku tego zakładu, wyroby, na które nie ma codziennego zapotrzebowania mieli się dopiero na specjalne zamówienie.
Wśród specjalistycznych mąk powstających w zakładach należących do spółki Dolnośląskie Młyny wymienić należy m.in. dosyć rzadko spotykaną mąkę pszenną typ 1200, a także mąkę pszenną typ 550 o niskim poziomie glutenu.
Do powszechnie używanych raczej nie należy mąka żytnia typ 1150 o zawartości popiołu od 0,79 % do 1,31 % oraz mąki orkiszowe: jasna typ 630 i pełnoziarnista, które poleca spółka Gdańskie Młyny. Przez dużą zawartość białka, mąki z orkiszu posiadają dobre własności wypiekowe. Zawarty w nich gluten jest stosunkowo elastyczny, co sprawia, że orkisz jest dla piekarzy wdzięcznym surowcem, z którego można wypiekać wyjątkowo dobre pieczywo o charakterystycznym smaku i zapachu, o ładnie wybarwionej, chrupkiej skórce i delikatnym, aromatycznym miękiszu – zachęca producent z Wybrzeża.
Wspomniane produkty zaliczane są jednak do standardowych, a w specjalistycznej ofercie Gdańskich Młynów wyróżnione zostały mąki do produkcji pizzy, wafli, pieczywa na hamburgery oraz do wyrobu makaronów. Mąka na tradycyjną pizzę włoską wyprodukowana została z pszenicy uprawianej na Żuławach, a przygotowane z niej ciasto nie musi leżakować w chłodnej temperaturze. Jest luźne, elastyczne i daje się łatwo formować, zaś po wypieku uzyskuje odpowiednią chrupkość – zapewnia producent.
Z kolei specjalnie opracowana mąka waflowa charakteryzująca się drobną granulacją, niską zawartością białka i glutenu oraz niską lepkością pozwala wyrobić ciasto o odpowiedniej konsystencji, zapewniając jego właściwe rozprowadzanie na formach o różnych wielkościach, kształtach i wzorach.
Ze specjalnej odmiany pszenicy, która zapewnia odpowiednie właściwości reologiczne oraz posiada dużą zawartość białka w połączeniu z silnym i stabilnym glutenem produkowana jest mąka hamburgerowa. Wypieki z niej muszą mieć delikatny miękisz o drobnych porach oraz gładką, cienką i nieciągliwą skórkę.
Bogaty asortyment surowców dla piekarzy i cukierników znaleźć można w ofercie firmy Polskie Młyny, która oprócz popularnych rodzajów mąk pszennych i żytnich poleca specjalistom także wyroby standaryzowane. Co ciekawe, jest to jeden z nielicznych producentów, który ma także własne mieszanki piekarskie w dużych opakowaniach (po 25 kg). Można z nich produkować m.in. chleby: staropolski wieloziarnisty, razowy żytni oraz kujawski z pestkami dyni.
Specjalistyczne surowce stanowią też część oferty firmy Młyny Szczepanki, która oprócz mąk pszennych typ 650 na wafle i typ 500 na pierogi jest również producentem preparowanych termicznie mąk: pszennej typ 500, pszennej typ 550 i żytniej typ 720. Dodajmy, że mąki te nie są wyłącznie konfekcjonowane w 25- i 50-kilogramowe worki, ale również oferowane w opakowaniach po 10 kg.
Mąki pszenne i żytnie otrzymywane za pomocą obróbki termicznej polecają także Zakłady Przetwórstwa Zbożowo-Młynarskiego w Kruszwicy. Przypomnijmy, że taki zabieg pozwala otrzymać wyroby o zmienionych właściwościach fizycznych, reologicznych i bakteriologicznych. Podczas preparowania termicznego zachodzi w nich m.in. deaktywacja glutenu, denaturacja białka i żelatynizacja skrobi. Takie mąki oprócz wyższej czystości mikrobiologicznej charakteryzują się także wyższą zdolnością wiązania wody oraz łatwością rozprowadzania i mieszania roztworów. Ciasto uzyskane z mąk poddanych obróbce termicznej ma także wyższą lepkość. Co prawda jako podstawowe zastosowanie mąki preparowanej wymienia się przede wszystkim użycie jej jako zagęstnika przy produkcji zup i sosów, składnika do wyrobu panierów oraz zamiennika dość drogiej skrobi, to jednak producent mąki dodaje, że z powodzeniem można ją także wykorzystać przy produkcji ciasta naleśnikowego czy wyrobów głęboko mrożonych.
ZPZM z Kruszwicy jest także producentem specjalistycznej mąki owsianej o kremowym kolorze i lekko orzechowym smaku, którą wykorzystuje się jako dodatek przy produkcji pieczywa, a także pełnoziarnistej mąki jęczmiennej używanej m.in. w produkcji ciasteczek oraz jako dodatek do wspomnianych już wcześniej naleśników.
Przeglądając oferty różnych producentów i dystrybutorów znaleźć można także kilka firm oferujących kilkudziesięciokilogramowe worki z mąką kukurydzianą, która znajduje zastosowanie m.in. w produkcji chleba, herbatników, wafli oraz żywności bezglutenowej. Wielkopolska firma Stanisława Grygiera, która specjalizuje się w wytwarzaniu produktów z przemiału kukurydzy szczególnie poleca piekarzom i cukiernikom mąkę kukurydzianą typ 250.
Są jednak gatunki mąk specjalistycznych, które z uwagi na swoje niewielkie zainteresowanie ze strony producentów chlebów i ciast nie trafiają do sprzedaży w dużych opakowaniach. Przykładam może być mąka Schluter wytwarzana z kleiku żytniego. Poddawany jest on działaniu pary pod ciśnieniem, przez co wydziela sporo enzymów, a przede wszystkim cukrów, które podczas wypieku karmelizują się i zabarwiają chleb na kawowy kolor. Nadają mu przy tym niecodzienny aromat – zapewnia firma Berg Back, która taką mąkę oferuje w niewielkich porcjach.
W małe torebki konfekcjonuje się także mąkę gryczaną, która przecież nadaje się nie tylko na kluski, bliny lub placki, ale także jako wartościowy dodatek do różnych wypieków na bazie innych mąk.
Także bogata w błonnik i liczne minerały bezglutenowa mąka Teff raczej nie należy do popularnych i nie sposób ją nabyć w dużym opakowaniu. W tym przypadku istotne znaczenie ma jednak głównie cena tego surowca, który gdyby był pakowany w 25-kilogramowe worki musiałby kosztować ok. 1000 zł.

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

szkolenia

byłam niedawno na szkoleniu z zakresu terapii keratynowej, bardzo mi się to spodobało i wprowadziłam ten zabie...

mieszkanie we Wrocławiu

Jeśli w swoim mieszkaniu chcecie bardzo ładną podłogę to polecam wam wejść na stronę internetową ...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.