Strona główna
poniedziałek, 19 sierpnia 2019 r.
Imieniny: Emilia, Julinan

Bogatsze w witaminy i składniki mineralne

Strona główna » Aktualności » Bogatsze w witaminy i składniki mineralne

wielkość tekstu:A | A | A

Żywność dostępna na rynku - także pieczywo, płatki i mąka - jest coraz częściej wzbogacona w witaminy czy składniki mineralne. W jakim celu się to robi i czy warto wybierać takie produkty?

Niemal na każdym opakowaniu można znaleźć napis typu „zawiera magnez", „z dodatkiem witamin" czy ,,wzbogacane w wapń i żelazo”. Co kryje się za tymi stwierdzeniami? Odpowiedzi na te pytania udziela inż. technologii żywności Romana Orlikowska

Składniki odżywcze dodaje się do żywności z kilku powodów. Po pierwsze, dzięki wzbogacaniu koryguje się ich niedobory. W wyniku przetwarzania żywności dochodzi bowiem do strat części składników odżywczych, a dzięki wzbogacaniu wyrównuje się ten brak. Proces ten nazywany jest wzbogaceniem wyrównawczym. Ma on także na celu zwiększenie spożycia składników, które wpływają prozdrowotnie na nasz organizm oraz takich, które są spożywane w niedostatecznym stopniu. Jest to tak zwane fortyfikacją interwencyjną. Wzbogacanie ma również nadać żywności cechy pożądane przez konsumenta - wówczas mówimy o fortyfikacji polepszającej.

Trochę historii


Fortyfikacja interwencyjna znana była już na początku XX wieku. Stosowano ją w wielu krajach, gdzie odnotowano niedobory składników odżywczych. Pierwszym przykładem wzbogacania żywności było jodowanie soli stołowej w Szwajcarii (1922 r.). W tym czasie zaczęto także wzbogacać mieszanki dla dzieci oraz mleko i przetwory mleczne witaminą D (w krajach półkuli północnej), co miało na celu zapobieganie krzywicy u małych dzieci. W latach 30. ubiegłego stulecia w Danii, w związku ze stwierdzonymi niedoborami witaminy A u mieszkańców tego kraju, zaczęto dodawać tą witaminę do margaryny. W tym czasie, wraz z jej produkcją na skalę przemysłową, wiele osób zrezygnowało z konsumpcji masła, które jest naturalnym źródłem wspomnianej witaminy A. Ponieważ nie ma jej w margarynie, podobnie jak w innych tłuszczach pochodzenia roślinnego, trzeba było ten produkt odpowiednio wzbogacać. Nieco później, w latach 40. w Stanach Zjednoczonych i w Wielkiej Brytanii rozpoczęto też wzbogacanie mąki w witaminy z grupy B i żelazo, a pół wieku później (w 1998 r.) zaczęto dodawać także kwas foliowy, gdyż odnotowano zbyt niskie spożycie tej witaminy wśród społeczeństwa. 
Obecnie w różnych regionach świata wciąż można spotkać się z niedoborem witaminy A, żelaza oraz jodu wśród konsumentów. Na przykład, w diecie mieszkańców Wietnamu czy Meksyku szczególnie często brakuje witaminy A, dlatego też wzbogaca się w nią różne produkty spożywcze, m.in. cukier. W niektórych krajach europejskich (m.in. w Polsce czy w Szwajcarii) odnotowuje się niedobory jodu, co zaowocowało wprowadzeniem do sprzedaży soli jodowanej. Z kolei w Wielkiej Brytanii do mąki dodawane jest żelazo.
W ostatnich latach szczególnie zwraca się także uwagę na wpływ niektórych składników diety na zapobieganie chorób. Udowodniono na przykład, że duże spożycie wapnia w młodości zapobiega osteoporozie w wieku starczym, a także potwierdzono, iż spożycie owoców i warzyw pozwala zapobiec chorobie niedokrwiennej serca czy miażdżycy. Pojawiło się pojęcie żywności funkcjonalnej czyli takiej, która ma wpływać pozytywnie na nasz organizm i wykazywać działania prozdrowotne. Producenci chcąc zachęcić konsumentów do zakupu swoich produktów zaczęli je wzbogacać w różne składniki. Na rynku zaczęły się nagminnie pojawiać jogurty bogate w wapń, soki wzbogacone w witaminy czy pieczywo z dodatkiem błonnika. W ten sposób powstała sytuacja,  gdzie te same składniki i witaminy są dostarczane przez wiele produktów, co może doprowadzić do nadmiernej ich podaży i w efekcie może odbić się niekorzystnie na stanie zdrowia konsumentów. Jak widać, wzbogacanie niesie ze sobą nie tylko korzyści, ale także niebezpieczeństwo nadmiernego spożycia niektórych składników żywności.
Rozróżnia się dobrowolne i obowiązkowe wzbogacanie żywności.


Wzbogacanie obligatoryjne…


… podyktowane jest względami zdrowia publicznego i stanowi element polityki żywieniowej i zdrowotnej kraju. Ma na celu zwalczanie niedoborów składników mineralnych i witamin, które zostały stwierdzone na podstawie badań epidemiologicznych. Wzbogacanie obligatoryjne jest regulowane przez przepisy prawa krajowego ponieważ niedobory składników mogą być charakterystyczne dla danego kraju i wynikają na przykład z odmiennych tradycji i zwyczajów żywieniowych, zróżnicowania geograficznego czy też dostępności różnych składników lub produktów. W naszym kraju istnieje obowiązek dodawania witaminy A i D do margaryn oraz jodu do soli kuchennej. Kwestie wzbogacania żywności w Polsce reguluje rozporządzenie ministra zdrowia (Dz. U. z 2010 r., nr 174, poz. 1184).


Wzbogacanie dobrowolne


Dodawanie witamin i składników mineralnych do produktów spożywczych jest powszechnie praktykowane przez wielu producentów żywności. Wynika to przede wszystkim z chęci wyróżnienia danego produktu spośród innych dostępnych na rynku. Wytwórcy stosują wzbogacanie dobrowolne również dlatego, że chcą zwiększyć zawartość pewnych składników w produktach żywnościowych, które np. zawierają ich znikome ilości lub zostały zubożone w czasie produkcji albo w trakcie przechowywania tracą składniki odżywcze. Do wyrobów spożywczych można dodawać tylko te witaminy i składniki mineralne, które zazwyczaj są dostarczane w diecie i są niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu. Witaminy i składniki mineralne dodawane do żywności w postaci związków chemicznych muszą być w formie przyswajalnej przez organizm. Wymagane jest też, aby zawartość dodawanych składników wynosiła co najmniej 15 %, ale nie może przekraczać 50 % zalecanego dziennego spożycia. Nie dotyczy to jedynie witaminy C i kwasu foliowego, których ilość może wynosić nawet 100 % dawki dobowej.
Na poziomie europejskim kwestia wzbogacania żywności jest regulowana rozporządzeniem 1925/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady Europy w sprawie dodawania do żywności witamin i składników mineralnych oraz niektórych innych substancji. W punktach, których nie reguluje to rozporządzenie obowiązują przepisy krajowe.
Rynek żywności wzbogacanej
Na naszym rynku dostępnych jest wiele produktów, do których dodawane są witaminy i składniki mineralne. Jak już wspomnieliśmy obowiązkowo wzbogacana jest sól w jod oraz margaryny, masło o obniżonej zawartości tłuszczu, a także mieszanki masła i margaryny w witaminę A i D. W przypadku wzbogacania dobrowolnego najczęściej spotykamy się z sokami i napojami bezalkoholowymi, do których dodano witaminę C, żelazo, magnez oraz wapń – pierwiastek, który spożywany jest w naszym kraju w zbyt małych ilościach. 
Wśród produktów mlecznych wzbogaca się najczęściej serki homogenizowane, desery i napoje mleczne oraz mleko o obniżonej zawartości tłuszczu. W tym przypadku najczęściej stosuje się dodatki wapnia oraz witaminy D.
Znaczny udział w grupie produktów wzbogacanych mają produkty cukiernicze, takie jak ciastka zbożowe, ciastka nadziewane, herbatniki czy batoniki zbożowe. Najczęściej dodawane są do nich witaminy A, E, witaminy z grupy B, kwas pantotenowy oraz kwas foliowy.


Wzbogacanie mąki i produktów zbożowych


Podczas przemiału pszenicy następują bardzo duże straty witamin i składników mineralnych. Dlatego też często producenci stosują w tym przypadku tak zwaną fortyfikację wyrównawczą czyli wzbogacanie, którego bezpośrednim celem jest podniesienie wartości odżywczej produktu żywieniowego i skompensowanie strat wywołanych procesem przetwarzania. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że do mąki pszennej można dodawać: witaminy B1, B2, B6, B12, kwas foliowy, witaminę A, D, E oraz wapń, żelazo i jod.
W wielu krajach, których mieszkańcy stosują dietę ubogą w foliany wprowadzono obowiązkowe wzbogacanie mąki pszennej w kwas foliowy. Tak jest m.in. w USA, gdzie od kilkunastu lat obligatoryjnie do produktów zbożowych dodaje się kwas foliowy, co przyczyniło się do znacznego obniżenia występowania u Amerykanów wad cewy nerwowej.
Kwas foliowy występuje w wątrobie, drożdżach, surowych zielonych warzywach oraz strączkowych. Trzeba jednak sobie również zdawać sprawę z tego, iż w wyniku procesów technologicznych następują bardzo duże straty tej witaminy. Dla przykładu: zawartość kwasu foliowego w ziarnie pszenicy wynosi 145 ?g/100 g, w mące pszennej typu 1850 - 109 ?g/100 g, ale już w mące typu 500 jest go tylko 54 ?g/ 100 g produktu. W 100 g chleba pszennego znajduje się zaledwie ok. 30 ?g kwasu foliowego. Trzy razy mniej jest go w jasnym pieczywie żytnim. Wynika to m.in. ze strat wspomnianej witaminy, do których dochodzi np. pod wpływem działania wysokiej temperatury, promieniowania świetlnego i tlenu. Proces wypiekania chlebów i bułek działa destrukcyjnie na witaminy, dlatego też do wzbogacania mąki piekarskiej używa się gotowych premiksów.
Na polskim rynku dostępne są również mąki wzbogacane w wapń. Niedobory tego pierwiastka to problem z jakim producenci żywności borykają się od kilkudziesięciu lat. Już w okresie II wojny światowej w Europie i USA rozpoczęto fortyfikację mąki węglanem wapnia, a w wielu krajach do dziś jest to obowiązkowe. Przykładem może być Wielka Brytania, gdzie do 100 g mąki dodaje się od 235 do 390 mg węglanu wapnia, co pozwala pokryć około 16 % dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek wśród dzieci i młodzieży. Również w Polsce mąkę i przetwory zbożowe wzbogaca się dodając węglan wapnia w ilości do 3 g na kilogram produktu.
Powszechnym zabiegiem w wielu krajach Europy jest także dodawanie do mąki żelaza.
Obserwując ofertę polskich producentów pieczywa można dojść do wniosku, że coraz więcej piekarni oferuje wyroby z dodatkiem witamin i składników mineralnych. Nie wszystkie jednak do wzbogacania swoich wyrobów używają odpowiednich substancji chemicznych, takich jak np. węglan wapnia czy siarczan żelaza. Efekt wzbogacania osiągają poprzez dodanie produktów naturalnych, takich jak maślanka, mleko, ziarna zbóż, orzechy czy miody bogate w składniki mineralne i witaminy. Trzeba bowiem pamiętać, że takie popularne dodatki jak nasiona dyni lub słonecznika nie tylko wizualnie uatrakcyjniają gotowe wypieki, ale też podnoszą ich wartości odżywcze. Dodatek pestek dyni zwiększa w pieczywie ilość białka, magnezu, żelaza oraz cynku, natomiast słonecznik dodatkowo wzbogaca chleby i bułki o witaminy B1 i E oraz tłuszcze i błonnik. Pieczywo z mąki pszennej z dodatkiem sezamu, soi, płatków żytnich, otrąb owsianych lub jęczmiennych jest z kolei bogatym źródłem m.in. witamin B1, B2, B6 oraz PP, a także potasu, fosforu, magnezu i żelaza.

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

Festuwal Chleba w Ciechocianku

Do wyboru jest wiele firm cateringowych. Nasze doświadczenia na eventach - od dobrych po niezbyt dobre. współp...

Kontrola sanepidu

Kontrola sanepidu zawsze wzbudza emocje i budzi niepewność. Żeby spać spokojniej warto wcześniej pomyśleć o sy...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.