Różne oblicza bagietki

Strona główna » Aktualności » Różne oblicza bagietki

wielkość tekstu:A | A | A

Półprzemysłowa produkcja bagietek wymaga m.in. odpowiednich maszyn do formowania ciasta i specjalnych, podłużnych form do jego wypieku. Przy produkcji rzemieślniczej z powodzeniem można formować je ręcznie i piec na standardowych blachach. W obu przypadkach najważniejsze jest jednak...

... odpowiednio przygotowane ciasto, które nada bagietkom cech szczególnych dla tego rodzaju pieczywa.
Na europejskim rynku zaopatrzenia branży piekarskiej nie brakuje mieszanek i dodatków przeznaczonych specjalnie do wyrobu tej charakterystycznej, francuskiej bułki o podłużnym kształcie. Co prawda, niektórzy piekarze wciąż zastanawiają się nad tym, czy ich użycie nie zepsuje rzemieślniczego charakteru bagietki i nie zrobi z nich „przemysłówki”, ale ci, którzy postanowili się o tym przekonać już poznali odpowiedź na to pytanie i… na co dzień korzystają z gotowych miksów. W naszym kraju ich wybór może nie jest imponujący, ale nie zapominajmy, iż bagietka nigdy nie będzie w Polsce tak popularnym pieczywem, jakim jest np. we Francji, ale również w innych krajach Europy Zachodniej. Popyt na te produkty jest jednak w naszym kraju całkiem spory, zwłaszcza, że konsumenci mają coraz większy wybór bagietek.
Mistrzowska jakość na oryginalny francuski sposób - tak firma Komplet reklamuje swoją mieszankę Maître Jean 10 (na zdjęciu), której zadaniem jest pomóc producentom bagietek uzyskać „aromatyczny i smaczny wypiek z niepowtarzalną chrupiącą skórką i klasycznie dużymi porami”. Producent tego prefiksu zapewnia, że został on stworzony z wykorzystaniem najlepszych składników i w oparciu o tradycyjną recepturę, która swoją niepowtarzalność zawdzięcza m.in. długiej obróbce ciasta. Wspomniany koncentrat znajduje zastosowanie także przy wyrobie bułeczek bagietkowych oraz pieczywa smakowego np. Chilli Pepper’s Maître Jean.
Z kolei firma Zeelandia poleca 10 % mieszankę do produkcji pieczywa włoskiego Ciabatta Mix pozwalającą uzyskać pieczywo o chrupiącej, lekko popękanej skórce i ze sprężystym miękiszem z dużymi porami. Tradycyjnie ciabattę wypieka się na bazie zaczynu zwanego biga, który zazwyczaj należy pozostawić na całą dobę po to, by dojrzał. Mieszanka proponowana przez Zeelandię pozwala przyspieszyć produkcję bagietki zarówno na liniach mechanicznych, jak też przy ręcznej obróbce ciasta. Jak zapewnia producent, bagietki z Ciabatta Mix zachowują wszystkie walory charakterystyczne dla śródziemnomorskiego pieczywa, w tym także odpowiedni aromat i smak, który uzyskano dzięki dodatkowi specjalnego zakwasu. Dodajmy, że mieszanka świetnie nadaje się też do wyrobu różnych bułeczek we włoskim stylu, a także spodów do pizzy.
Firma Bakels opracowała swój koncentrat Artisan Mix po to, aby piekarze mogli produkować wyroby o jakości rzemieślniczej, bez względu na to czy zostaną one przetworzone tradycyjnym sposobem, czy też metodą przemysłową lub półprzemysłową. Mieszanka znajduje zastosowanie przy produkcji różnych wyrobów piekarskich, ale przede wszystkim dedykowana jest do wyrobu bagietek. Oprócz zapewnienia powtarzalności produkcji ma także zagwarantować optymalne efekty wypiekowe m.in. odpowiednio porowaty miękisz, puszystość, chrupiącą skórkę i bogaty aromat.
Do wyrobu bagietek w południowym stylu, a także do produkcji wspomnianej już ciabatty czy paluszków grissini, można zastosować kompozycję Pane Luciane produkowaną przez firmę CSM. Używa się jej w proporcjach 1:4 w stosunku do mąki pszennej typ 500.
Bagietka i Ciabatta to z kolei kompozycja firmy Diamant o wyselekcjonowanym składzie, przeznaczona do łatwej produkcji pieczywa pszennego z wilgotnym i porowatym miękiszem. Wypieki te świetnie współgrają z wieloma dodatkami, jak oliwki, pomidory, cebula i inne nadzienia. Mieszanka doskonale sprawdza się w technologii mrożenia – twierdzi producent koncentratu.
Szerokie zastosowanie przy produkcji białego chleba, pieczywa grillowego, ciabatty, pity oraz oczywiście bagietek ma miks Paryżanka polecany przez firmę Baker Polska – przedstawiciela niemieckiego producenta Berg Back. Kompozycja ta pozwala produkować pieczywo bezpośrednio, ale również nadaje się do wypieku z opóźnionym procesem fermentacji, a tym samym znajduje zastosowanie w produkcji bagietek do odpieku sklepowego.
Pan Up to nazwa serii polepszaczy do pieczywa pszennego, których stosowanie firma Credin zaleca m.in. przy produkcji bagietki. Dodatki piekarskie z tej linii mają poprawić stabilność ciasta, powiększyć objętość pieczywa, polepszyć strukturę i miękkość miękiszu, a także smak i kolor wypieków. Pan Up 1 % i Pan Up Turbo są preparatami, które znajdują zastosowanie m.in. przy produkcji rzemieślniczej i należy je dawkować 1:100 w stosunku do masy mąki. O połowę mniejszych ilości wymaga użycie przemysłowego polepszacza Pan Up Express 0,3-0,5 %, którego jednym z zadań jest przyśpieszenie procesu fermentacji ciasta.
Uniwersalną mieszankę piekarniczą Uldo Ultra Plus, pozwalającą na prowadzenie luźnych ciast pszennych, poleca producentom bagietek firma Uldo. Dzięki wzbogaceniu miksu o aromatyczne kwasy oraz enzymy daje on możliwość uzyskania pieczywa o dużej porowatości, chrupiącej skórce i efektownym pęknięciu. Komponent znacznie poprawia wiązanie wody w cieście. Dodajmy, że Ultra Plus to produkt z tzw. czystą etykietą.
Do wyrobu rustykalnego pieczywa pszennego i pszenno-żytniego dedykowana jest kompozycja piekarska UNIFERM Rustal, która – jak zapewnia jej producent, firma Uniferm – stanowi odpowiednią kombinację ekstraktu słodowego, mąki słodowej oraz mąki chleba świętojańskiego. Uniferm Rustal zawiera m.in. naturalnie dojrzały i lekko wysuszony zakwas żytni, którego obecność w miksie ma istotny wpływ na ciekawszy i atrakcyjniejszy aromat bagietki. Wśród zalet swojego preparatu firma Uniferm wymienia też m.in. wysoką stabilność garowania oraz nadanie pieczywu optymalnej objętości. Koncentrat łączy się z mąką w stosunku 1:10.
W ofercie tego samego producenta znaleźć można również mieszankę UNIFERM Roggen do produkcji tradycyjnego żytniego pieczywa drobnego, w tym także bagietek.
Dwie różne kompozycje przeznaczone m.in. do wyrobu bagietek znaleźć można w ofercie firmy Martin Braun. Pozbawiony emulgatorów Mix Śródziemnomorski 10 %, o smaku i zapachu charakterystycznym dla pieczywa z basenu Adriatyku, przeznaczony jest do wyrobu chleba włoskiego, ciabatty i pizzy, zaś mieszanka Crusta idealnie nadaje się do produkcji chrupiącego jasnego chleba, bułeczek oraz chałek wieloziarnistych – zapewnia producent miksu. Przykładem takiego wypieku może być Bagietka Drwala, której recepturę z użyciem m.in. miodu opracowali technolodzy koncernu Martin Braun.
Produkcję bagietek z mieszanki piekarskiej proponuje również firma Lesaffre – producent koncentratu Ciabatta do wypieków w stylu rustykalnym.
Z kolei bagietki z koncentratu do pieczywa mieszanego z nasionami oleistymi i słodem poleca firma Ireks. Jest ona producentem mieszanki Chleb Mistrzów, która dzięki optymalnym składnikom poprawia proces produkcji, a przez jednofazowe prowadzenie ciasta wyraźnie minimalizuje jej koszty. Miks zawiera dużą ilość słodu, co wpływa na intensywny smak bagietek. Dodajmy, że ciasto z tej mieszanki może być obrabiane ręcznie lub mechanicznie.

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

Festuwal Chleba w Ciechocianku

Do wyboru jest wiele firm cateringowych. Nasze doświadczenia na eventach - od dobrych po niezbyt dobre. współp...

Kontrola sanepidu

Kontrola sanepidu zawsze wzbudza emocje i budzi niepewność. Żeby spać spokojniej warto wcześniej pomyśleć o sy...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.