Nie mylić z pączkiem !

Strona główna » Aktualności » Nie mylić z pączkiem !

wielkość tekstu:A | A | A

Czy produkcja donutów może być w naszym kraju dochodowym biznesem? Wydaje się, że na skalę przemysłową raczej nie. A z pewnością nie tak intratnym, jak w USA, gdzie funkcjonują duże przedsiębiorstwa specjalizujące się w ich wytwarzaniu.

Donuty, które jeszcze w latach 90. ubiegłego wieku były w naszym kraju hitem, a ci, którzy je wówczas produkowali zarabiali krocie, można obecnie kupić niemal w każdym supermarkecie i to dosłownie za grosze. Z pewnością nie należą do wyrobów, które cieszą się szczególnym powodzeniem wśród klientów. Dlaczego? W dużej mierze wynika to z naszej kulinarnej tradycji i przyzwyczajenia do pączków, które od pokoleń zajmują czołowe miejsce na liście wyrobów produkowanych przez większość zakładów piekarsko-cukierniczych w całym kraju. Pomimo zmiany upodobań Polaków i różnych panujących obecnie mód na produkty zza oceanu, pod wieloma względami wciąż pozostajemy tradycjonalistami. Chociaż najmłodsza grupa konsumencka zafascynowana jest amerykańskimi wyrobami cukierniczymi, takimi jak donuty, cupcakes, muffiny, brownie czy jogurt mrożony, to gdy nadchodzi Tłusty Czwartek, większość klientów cukierni sięga po pączka i nawet nie pyta, czy są w sprzedaży ciastka z dziurką.
Osobną kwestią jest temperatura podania tych dwóch różnych produktów, a konkretnie fakt, że donuty nie smakują na zimno tak samo atrakcyjnie, jak na ciepło. W przypadku pączków nie ma to znaczenia. Co prawda, są specjalne podgrzewacze do donutów, ale chwała temu, kto widział takie urządzenie w supermarkecie lub nawet w cukierni.
Klasyczna receptura na donuty wymaga użycia odpowiedniej jakości mąki pszennej. Najlepiej o zawartości białka ok. 11-13 %, co ma istotny wpływ na lepsze wyrastanie ciasta i jego większą pulchność. Funkcją tłuszczy i emulgatorów w produkcji donutów jest nadanie im delikatności i trwałości, z kolei odtłuszczone mleko w proszku przyczynia się do utrzymania odpowiedniej wilgotności wysmażonego ciastka, poprawia kolor skórki i nadaje specyficzny smak. Aby poprawić wchłanianie wody, do ciasta dodawana jest mąka sojowa, lecz w przypadku tego składnika również bardzo ważne jest, aby nie przesadzić z jej ilością – nadmiar mąki sojowej może osłabić działanie glutenu i wpłynąć na ciemnienie skórki podczas smażenia. Pozostałe składniki, to m.in. cukier, jaja, proszek do pieczenia, drożdże i oczywiście woda.

Stosowanie jednocześnie drożdży i proszku do pieczenia w recepturze nadaje donutom puszystości i trwałości – zapewniają specjaliści od produkcji amerykańskich ciastek z dziurką.

Na rynku zaopatrzenia gastronomii można znaleźć urządzenia przeznaczone specjalnie do wypieku donutów, ale według specjalistów, korzystanie z nich można porównać do używania maszyny do gofrów, aby zrobić w niej pączki. Wspomniane żelazka do donutów nie różnią się od klasycznych gofrownic parametrami technicznymi, a jedynie kształtem płyty grzewczej.
Donuty się smaży, a nie piecze. Zakład piekarsko-cukierniczy, zajmujący się m.in. wyrobem pączków, do produkcji amerykańskich ciastek nie potrzebuje więc żadnych specjalnych urządzeń – wystarczą zwykłe smażalniki (piszemy o nich w tym numerze Bake & Sweet). Dodajmy jednak, że są też na rynku specjalistycznym urządzenia dedykowane przede wszystkim do smażenia donutów (m.in. maszyna RDM polskiej firmy Royal).
Warto pamiętać, iż wydajność produkcji donutów jest znacznie większa niż pączków, gdyż należy je smażyć zaledwie przez 2 minuty - po jednej na każdej stronie. Czas ten może się co prawda nieznacznie wydłużyć przy produkcji ciastek typu jumbo o dużych, ponadstandardowych rozmiarach, ale i takie smażenie jest z reguły o połowę krótsze niż w przypadku produkcji tradycyjnych pączków.
Zanim jednak ciastka trafią na rozgrzany olej lub fryturę należy nadać im odpowiedni kształt. Wycinanie krążków może odbywać się maszynowo lub manualnie, ale warto wiedzieć, że podczas pracy ręcznej powstaje nawet do 50 % skrawków, których nie da się po prostu zagnieść na nowo. Technolodzy specjalizujący się w produkcji donutów podpowiadają, że takie odpady można jednak podzielić na mniejsze kawałki i dodawać w odpowiednich proporcjach do świeżo wyrobionego ciasta. Spore straty są również przy wycinaniu maszynowym i aby je zminimalizować, niektórzy przemysłowi producenci zamiast krążków wycinają donuty o formach sześciokątnych, co pozwala efektywnie wykorzystać aż 80 % ciasta.

Gotowe mieszanki

Na powtarzalność produkcji donutów wpływ ma m.in. stabilność użytych surowców. Dlatego też cukiernicy chętnie sięgają po gotowe mieszanki, które gwarantują odpowiednią jakość składników. Co prawda na naszym rynku nie ma zbyt dużego wyboru takowych mieszanek, lecz pamiętajmy, że donuty to w Polsce nadal produkt niszowy. Dla porównania: miksów do wyrobu klasycznych pączków jest ponad 40, zaś mieszanek na ciastka o amerykańskim rodowodzie zaledwie kilka.
Firma Komplet poleca dwa koncentraty: Sun Muffin D / Cake Donut oraz miks Donut’s Drożdżowy opracowany z myślą o produkcji wyrobów z drożdżowego ciasta maślanego. Ciekawym rozwiązaniem jest też kompletna mieszanka Donuts Manhattan do wyrobu ciastek z dziurką będących połączeniem donuta z croissantem.
Koncentraty do wyrobu donutów mają też m.in. firmy Backaldrin, Berg Back (Baker Polska), Dawn Foods i Royal.

źródło: bakeandsweet.pl

Strona główna

artykuły sponsorowane

Artykuł sponsorowany - zapraszamy

Forum

kredyt dla firm

Jedyny kredyt jaki ostatnio wziąłem to był kredyt na moje mieszkanie w ...

Remont domu

Cześć . Chciałbym wam polecić świetny sklep ...

więcej
Partnerzy serwisu:
Nowoczesny Portal Branżowy Piekarnie24.pl – piekarnie, cukiernie, lodziarnie. Darmowa rejestracja Firm mających w swojej ofercie maszyny, urządzenia, surowce, finansowanie, wnioski, dotacje, pojazdy, bhp, franczyza oraz inne. Portal branży piekarsko - cukierniczo - lodziarskiej. Darmowe strony www. Skuteczna reklama, bezpłatne ogłoszenia drobne. Piekarnia Cukiernia Lodziarnia.