Węglowodany występujące w mące.

Węglowodany występujące w mące.

Postprzez Misiek12 » 17 Wrz 2011 18:40

Skrobia jest najważniejszym cukrem występującym w mące i ilość jej stanowi 60 - 75%. Występuje ona w postaci ziaren o różnym kształcie i wielkości w zależności od rodzaju mąki. Ziarna skrobi pszenicy i żyta, są to ziarna pojedyncze, podczas gdy ziarna ryżu i owsa są ziarnami złożonymi. Ziarno skrobiowe jest zbudowane z amylazy (warstwy wewnętrznej) i amylopektyny (warstwy zewnętrznej). Amylopektyna ma właściwości półprzepuszczalne, w połączeniu z wodą tworzy roztwór koloidalny kleik. Amylaza ma strukturę krystaliczną, rozpuszcza się w wodzie, nie tworzy kleiku i stanowi wewnętrzną część ziarna. Amylopektyna stanowi ok. 75% ziarna skrobiowego a amylaza ok. 25%. Podczas tworzenia ciasta przy temperaturze pokojowej zdolność skrobi do wchłaniania wody jest niewielka i maksymalnie dochodzi do 30%. W podwyższonej temperaturze np. 100°C zdolność do wchłaniania wody wynosi do 300%.
Misiek12
 
Posty: 32
Rejestracja: 07 Wrz 2011 22:47

Wróć do RECEPTURY

Kto jest na forum

Użytkownicy przeglądający to forum: Brak zarejestrowanych użytkowników oraz 1 gość

cron