Białka występujące w mące.

Białka występujące w mące.

Postprzez Misiek12 » 17 Wrz 2011 18:40

Zawartość białka w mące zależy od odmiany zboża i od wyciągu. Mąki pszenne i wysokowyciągowe zawierają więcej białka niż mąki żytnie i niskowyciągowe. Z połączenia dwóch białek gliadyny i gluteniny, oraz wody powstaje gluten. Gluten ma zdolność do wchłaniania wody w ilości od 170 do 250% w przeliczeniu na swój ciężar. Ze względu na jakość gluten dzieli się na słaby, normalny i mocny. Gluten mocny nie nadaje się do produkcji pieczywa ponieważ dwutlenek węgla wydzielany podczas fermentacji nie byłby w stanie rozpulchnić ciasta. Mąkę zawierającą taki gluten stosujemy jako polepszacz do mąk słabszych. Gluten normalny jest sprężysty, łatwo się rozciąga, a przy rozrywaniu wyczuwa się opór. Gluten słaby bardzo łatwo się wymywa i rozciąga się w bardzo długie, cienkie nitki. Tłuszcze występujące w mące. Większa ilość tłuszczu występuje w mąkach wysokowyciągowych. Tłuszcz jest bardzo nietrwały i szybko ulega rozkładowi do gliceryny i kwasów tłuszczowych.
Misiek12
 
Posty: 32
Rejestracja: 07 Wrz 2011 22:47

Wróć do RECEPTURY

Kto jest na forum

Użytkownicy przeglądający to forum: Brak zarejestrowanych użytkowników oraz 1 gość

cron